Recette du lapin en gelée Valencay / Genièvre / Estragon

Instructions

1. Soit on a fait découper son lapin par le boucher, soit on s'y colle ! Carottes, oignons et tout le soin soin, tout passe par l'économe et le couteau façon Rahan urbain. Pour le pied de veau ne faîtes pas le malin, faîtes le découper en quatre par le tripier, c'est coriace...

   

2. Ensuite et bien à chacun sa méthode ! Les puristes mettent tout ensemble dans la cocotte et font bouillonner pendant 1h30 histoire d'avoir une gelée très claire. Moi j'ai besoin que cela soit encore plus gouteux alors je fais revenir en premier le lapin que je dore, je le réserve, puis je fais revenir ensuite les carottes, oignons, ails, etc... Par contre je ne fais pas revenir le pied de veau.

   

3. Ensuite, une fois le tout bien doré, je réunis le lapin, le pied de veau et les légumes. J'arrose de vin et de bouillon. Pour le bouillon je fais simple, j'aime les knorr à l'ancienne, le cube. Evidemment le bouillon vous pouvez le préparer vous même avec par exemple la tête et les abats du lapin et des herbes choisies. Mais moi j'ai une petite nostalgie pour le cube...

   Et là, c'est parti... pour une heure et demi à petits bouillons !

   Attention après un temps de cuisson, goûter la préparation et éventuellement rajouter du sel. Dans les terrines, le sel est trompeur, chaud, cela semble assez salé, mais une fois refroidi, le sel manque... Alors forcer un peu sur le sel, un peu on a dit... pas trop non plus !

   

4. Une fois cuite, la chair du lapin se détache de l'os. On va donc séparer les morceaux : lapin / Pied / légumes.

   On désosse le lapin : on découpe des morceaux raisonnables, on ne hache pas… Disons qu'on fait des morceaux d'environ deux centimètres chaque.
   On récupère des morceaux sur le pied (ce qui est tendre et gélatineux) on découpe en petits bouts, plus petits que le lapin !

   Une fois fait on filtre le jus de cuisson pour retirer les diverses herbes. Par contre on récupère les grains de genièvre que l'on remettra dans la terrine. On remet le bouillon à feu doux et on le fait réduire de moitié par exemple !

   

5. Ensuite et bien vous faites une couche de lapin, vous éparpillez des tiges d'estragon frais, vous mettez un peu de carottes, puis un peu de pied de veau, re du lapin, de l'estragon, etc... Une fois votre terrine remplie, vous couvrez avec votre jus de cuisson qui deviendra votre gelée et c'est parti pour 24 heures au frigo !

   Servi avec des pommes de terre vapeur et une belle salade, cela fait un plat tout à fait délicieux et bien terroir !