Il est chou et il est farci au poulet !


Léger, tendre et débordant de saveurs, voici un chou farci au poulet !

Ingredients :
– 1 beau chou avec des feuilles bien larges !
– 400 grammes de poulet
– Une branche de céleri
– 1 demi oignon
– 2 gousses d’ail
_ 5 ou 6 branches de persil plat
– 1 oeuf
– De la chapelure
– Du bouillon (environ un demi litre)
– Sel

Méthode :
1 /
Mettre le chou entier dans une grande casserole avec de l’eau et une cuillère à soupe de bicarbonate. Portez à ébullition pendant une minute.
Videz l’eau et remplir de nouveau la casserole contenant votre chou avec… de l’eau que vous aurez préalablement chauffée. Salez votre eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Videz l’eau, réservez votre chou. Laissez le refroidir.

2 /
Emincez votre poulet, façon tartare au couteau. Emincez en tout petits, petits morceaux l’oignon, l’ail, le persil, le céleri.

3 /
Faites revenir le poulet, saler gentiment. Réservez le poulet. Faites dorer l’ail, l’oignon, le céleri. Ajoutez le poulet, puis en dernier le persil. Remuez un peu, ne perdez pas le vert du persil. Réservez dans un plat. On ne cuit pas sa farce à ce stade, on la fait dorer pour la saveur !

4 /
Effeuillez votre chou, retirez sur les grosses feuilles vertes la tige, mais gardez la sur les feuilles jaunes et plus petites.
Réservez le coeur de votre chou. Environ un tiers du chou, peut être moins… Hachez ce coeur de chou.

5 / Intégrez le chou haché à votre farce. Ajoutez l’oeuf battu et la chapelure. Pour la chapelure, faites au jugé, il faut que la farce puisse former une boule bien humide. Attention de ne pas trop en mettre et de sécher votre farce.

5 /
Avec délicatesse, mettez votre farce dans vos feuilles de chou. Pour les grosses feuilles, il en suffit d’une mais pour les petites feuilles, une en dessous, une en dessus ! Roulez gentiment mais ne vous acharnez pas à former un roulé parfait… Disposez vos farcis dans un plat qui va au four. Mettez une noix de beurre sur le sommet de vos farcis.

6 /
Dans un four préchauffé à 180, enfournez pour 15 minutes. A mi cuisson, Sortez vos farcis et arrosez les de bouillon chaud. Couvrir sur environ un centimètre de hauteur avec le bouillon. Ré-enfournez. 10 minutes plus tard, ressortez vos farcis et avec une cuillère récupérez du bouillon sur le côté du plat et arrosez de nouveau le dessus de vos farcis. De nouveau 10 minutes… Lorsque vous sortez les farcis du four, arrosez les de nouveau… et servez !

Biscuits Amaretti, gourmandise quand tu nous tiens…

biscuit amandesLes amandes … ces merveilles de fruits secs qui se glissent dans tant de pâtisseries… Et bien voilà une recette tout en leur nom, rien que pour elles !

Ingrédients :
– 3 blanc d’oeufs
– 200 grammes de poudre d’amande
– 150 grammes de sucre glace.
– Des amandes effilées. Soyez généreux !
– Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères ou autre version que j’aime bien je râpe des zestes de citron vert à la place de l’amande amère.

Préchauffer le four à 160 chaleur tournante.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. (Enfin ça c’est pour les puristes, et pourquoi pas ! )

Battez les blanc en neige bien fermes. Ajouter les quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

Incorporez délicatement votre mélange sucre glace et amandes dans les blancs. Vous obtiendrez une pâte assez épaisse.

Selon vos habitudes vous pouvez former à la « grosse » cuillère des petits tas ou encore utiliser la poche à douille… Les déposer sur un papier sulfurisé, lui m^me sur une grille, pas une plaque…

Eparpillez sur chacune des boules de pâte des amandes effilées. Bien recouvrir. Saupoudrez ensuite de sucre glace et enfourner pour environ une vingtaine de minutes, souvent un peu plus. Cela doit être doré, mais pas trop… pour garder du moelleux à l’intérieur. Chaque four ayant sa « personnalité », ajuster le temps de cuisson selon votre habitude.

Avec la confiture de melon, c’est comment dire… irrésistible !

Confiture de melon : la reine des confitures !

pot melonDes melons  gorgés de soleil, de fines lamelles de citron, du sucre blond, de la patience comme l’on couve un enfant et là vous obtenez un délice, un vrai : saveurs, textures tout est une perfection dans cette confiture…

Recette pour un kilo de fruit :
– 1 k de melon épépiné et épluché.
– 500 g de sucre blond bio (important le sucre blond )
– 1 citron non traité découpé en fines tranches
– Deux trois rouleaux de cannelle ( pas en poudre important ! )

Mélanger délicatement le tout dans un saladier .
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Laisser reposer une à deux heures en remuant de temps en temps … mais pas plus de 2 heures. ( trop de jus sinon) .

Transférer dans votre casserole . Vous avez du cuivre tant mieux , moi j’ai de la fonte et ça marche très bien. Je retire les bâtons de cannelle . En marinade, c’est bien, au delà c’est envahissant la cannelle…

À partir de là, l’objectif c’est de faire sortir l’eau du fruit . Donc on porte à ébullition , on écume un peu et on Touille avec délicatesse . Certes le bouillon fait sortir de la vapeur mais on aide le mouvement en touillant gentiment. Confire , c’est remplacer l’eau par le sucre !

C’est cuit quand le melon devient translucide, le jus épais et surtout quand le ou la gourmande qui habite ce corps déclare la confiture prête ! Ensuite et bien vous transférez dans des pots que vous avez au préalable stérilisés dans l’eau bouillante pendant 15 minutes.

IMG_4857Remplir bien au bord. Fermer Avec fermeté et retourner le pot . L’air résiduel traversera la confiture et se stérilisera .

Bonne dégustation !

Tatin de légumes du soleil

De retour d’une jolie promenade dans le sud, qui de l’arrière pays aux abords de la méditerranée, nous aura offert une récolte de fruits et légumes savoureux, voici la recette d’une Tatin gourmande et salée aux jolis  légumes du soleil.Capture d’écran 2017-06-23 à 20.38.24

Donc pour cette Tatin il nous faudra :

Ingrédients pour la pâte :
– 250 g de farine de qualité !
– 125 g de beurre demi sel
– 3 jaunes d’oeufs (oui je charge en oeufs, ça fait une grande différence sur le sablage de la pâte)
– un peu d’eau pour que la pâte se lisse bien et s’étale parfaitement

Ingrédients pour la garniture :
– 1 courgette dodue !
– 1 aubergine tout aussi dodue…
– 1 poivron rouge, bien rouge !
– des tomates cerises ( environ 500 grammes au jugé ! )
– Entre 5 et 7 grosses gousses d’ail (soyez généreux ! )
– Une poignée de branches de romarin frais ( on ne plaisante pas avec le romarin ! )
– du vinaigre balsamique
– du sucre en poudre
– du parmesan (un beau morceau que l’on râpe soi même ! )

Réalisation de la pâte :
On met la farine dans un « ravier »,  on fait un puit, on y met les jaunes d’oeufs et le beurre fondu. On mélange à pleines mains. On rajoute des filets d’eau et là, vous êtes votre meilleur allié pour savoir lorsque la « matière » est bien. De la souplesse, du lissé, votre intuition culinaire dirige le geste ! Pour terminer vous formez un belle boule. Attention on ne malaxe pas trop longtemps cette pâte… On la laisse ensuite dans son « ravier », on couvre d’un linge pendant une petite heure (une demi suffit, mais une heure est le temps parfait ! )
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Réalisation de la garniture :
Découpez séparément en dés les légumes : poivron, courgette, aubergine. Laissez tranquilles vos tomates cerises. Des morceaux pas trop gros, pas trop petits pour les autres légumes : environ 2 cm sur 2 cm.
Dans une écumoire mettez les morceaux d’aubergine et de courgette, jetez dessus deux bonnes pincées de sel et mélanger bien. On met du sel mais pas une poignée, juste de quoi faire dégorger les légumes. Laissez les légumes dégorger dans l’écumoire posée par exemple dans un évier.
Une demi heure suffit.IMG_4547

Epluchez l’ail et découpez le en tous petits morceaux. Ne l’écrasez pas, émincez le.

Râpez le parmesan. Soyez généreux ! Au moment de l’assemblage vous allez couvrir toute la surface de vos légumes, sur disons un bon demi centimètre d’épaisseur. Alors râpez en suffisamment…

Pendant que l’ aubergine et la courgette perdent de leur eau, faîtes chauffer une poêle bien chaude, jetez y les morceaux de poivrons, un beau brin de romarin frais, mélangez, puis quand cela commence à se saisir gentiment, jetez y une partie de l’ail, un quart de la quantité. Mélangez bien, poivrez. Salez mais très légèrement, (juste pour que le légume ne soit pas sans sel au moment des mélanges, mais attention, courgette et aubergine dégorgent dans le sel, et le parmesan est salé ussi…) Jetez ensuite les tomates cerises dans la poêle avec le poivron, faites revenir, poivrez de nouveau, mettez un autre quart de l’ail et là faîtes dorer jusqu’à ce que les tomates se fripent très légèrement. ( elles vont avoir une autre cuisson au four, donc là il s’agit de dorer les légumes et les précuire. )IMG_4549

Une fois le poivron et les petites tomates cerises dorées, réservez les dans un plat .

Rincez succintement  la courgette et le poivron ( certes, le sel part avec l’eau des légumes, mais sur la peau de ceux-ci , cela n’est pas le cas, donc je rince histoire de limiter le sel ) Ensuite prenez  vos légumes par petites poignées  et essorez bien fort avec vos petites mains ! Il en sortira du jus vert ! Beaucoup…IMG_4550

Chauffez de nouveau votre poêle, jetez y votre courgette et votre aubergine bien essorées. Faites dorer le tout, ajoutez le reste d’ail (50% de la quantité) poivrez encore un petit peu. Ne salez surtout pas !IMG_4551

Une fois vos légumes revenus, réservez les avec les poivrons et les tomates. Mélangez délicatement l’ensemble. Attention les tomates sont fragiles et on veut les garder bien rondes !

Assemblage de la tatin :

Faîtes chauffer votre four à 220 en position de chauffe par le dessous ( pour faire caraméliser ).
Prenez votre moule « à manquer », mettez y une bonne dose d’huile d’olive, ( 4 cuillères à soupe ?) badigeonnez les côtés de votre moule. Sur l’huile versez du vinaigre balsamique. je le fais au jugé mais je dirais 3 belles cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Versez dessus le sucre en poudre. Idem au jugé, mais allez y pour disons, 3 cuillères à soupe aussi. Soyez généreux, c’est votre caramel !IMG_4556

Entre deux papiers sulfurisés, étalez au rouleau votre pâte. Si vous avez un autre moule de la taille de celui que vous utilisez, prenez une marque cela vous aidera à donner la bonne taille à votre pâte. ( Un peu plus large que votre moule, mais à peine, juste de quoi légèrement abaisser votre pâte sur les côtés. )

IMG_4554Mettez délicatement vos légumes sur le mélange sucre/ vinaigre balsamique / huile d’olive. Parsemez généreusement de parmesan. Recouvrez avec votre pâte.IMG_4559

IMG_4560Enfournez 10 minutes en position de chauffe par le dessous  pour faire caraméliser. Puis baisser la température à 180 en four chaleur tournante pour 25 minutes environ.

(* Voir plus bas pour ceux qui ont un four sans possibilités de réglages( cela arrive, n’est ce pas Catherine ?  )

Une fois cuite, dès la sortie du four, retournez votre Tatin sur un plat. Et régalez vous !

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*Si vous avez un four à gaz un peu vieux comme celui de Catherine (!) n’hésitez pas à faire caraméliser sur le feu votre tatin avant de l’enfourner  directement à 180 degrés environ… Enfin, pour  Catherine, ce sera à fond le four et on surveille la couleur de la pâte ! Quelle chance on peut la voir la pâte, c’est une tatin !

Terrine de campagne caille et sauge

terrine cheminéeUne caille pour le côté légèrement giboyeux et de la sauge pour sa saveur ronde, parfaitement adaptée à ce petit oiseau goûteux ! Evidemment tout le reste est une base de terrine de campagne traditionnelle, enfin un peu revisitée quand même !

  • 250 G échine de porc
  • 250 G poitrine de porc fraîche
  • 120 G de lard
  • 2 belles cailles
  • 1 petite tranche de foie de veau ou des foies de volaille
  • 1 œuf
  • De la chapelure ou version 2 : de la mie de pain trempée dans du lait (attention à bien maîtriser l’aspect humide…)
  • 1 oignon
  • 1 échalotte
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 belle branche de sauge fraîche
  • 1 belle branche de thym
  • 1 crépine
  • De la barde de lard
  • Sel et poivre
  1. D’une façon générale j’aime les terrines avec des morceaux, alors je m’y colle au couteau pour « hacher ma viande ». Cela demande un peu de patience, mais le résultat se fait sentir en terme de texture et de saveur.
    Pour plus de consistance, je découpe aussi environ 15% de ma viande en morceaux plus gros, environ deux centimètres chaque. Et… Pour le foie, je le coupe en morceaux assez gros de manière à ce qu’il ne se disloque pas à la cuisson.
    En parlant de cuisson, faîtes préchauffer votre four à 180°…
    caillevaiandeepices
  2. Viande découpée ? Reste à faire de même avec l’oignon, l’échalotte et l’ail que l’on hache finement pour le coup, plus que la viande ! On cisèle la sauge et on récupère les petites graines du thym…
  3. Dans un grand saladier on met les viandes (sauf le foie), l’oeuf, l’oignons, l’échalote, l’ail, la sauge, le thym, la chapelure ou la mie de pain essorée. On poivre généreusement et on sale : je confirme que 10 grammes pour 1 kilo de viande est un bon dosage… On malaxe bien afin de mélanger l’ensemble, de faire pénétrer les sucs. Une fois fait on incorpore délicatement le foie qui est fragile et on mélange doucement de manière à ne pas le briser, juste le mélanger à l’ensemble. crepine
  4. On dispose sa crépine bien ouverte au fond de son plat. On y met côte à côte deux bardes de lard d’environ 3 cm chacune. Ensuite et bien,  on remplit de terrine en tassant un peu. Et on forme un petit dôme, ce petit côté arrondi typique des terrines. On recouvre avec deux ou trois autres bardes de lard, puis on replie bien sa crépine.
    On enfourne : 180° durant 1h30 minutes dans u n lèche frite avec un fond d’eau. On surveille le niveau d’eau durant la cuisson et éventuellement on en rajoute.
    terrine avant cuisson
  5. A la sortie du four, il se peut que l’on ait un fond de liquide lié à la présence du reste de lait de la mie de pain si c’est l’option choisie.  Le vider, laisser refroidir sans couvrir, puis couvrir et mettre au frais minimum 24 heures.
    Bonne dégustation.
    cailleterrinecuite

Tatin d’endives à la la Fourme d’Ambert ou au Roquefort ?

Merveille pour faire aimer les endives grâce au sucré / salé de la pâte, j’ai affiné cette ancienne recette : dosage et cuisson… Pour le choix du roquefort ou de la fourme, c’est question de goût, les deux se marient formidablement.
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Ingrédients
1 kg d’endives (environ 6 grosses en fait… pensez que cela réduit à la cuissson et évaluer l’épaisseur que vous soubaitez pour» tatiner» ! )
50 g de beurre, environ…
4 c. à s. de cassonade, faîtes au jugé mais pensez au fait que les endives sont assez amères et que l’idée de la recette, c’est le sucré, salé et un peu amer, mais pas trop, donc le sucre est important.
120 g de fourme d’Ambert environ. Possible de le faire avec du roquefort évidemment !
1 pâte brisée ( 250 g de faine + 125 g de beurre + 1 oeuf + un peu d’eau pour lisser la pâte. On fait une boule, mais on ne tripote pas trop la pâte et on fait reposer une heure avant de s’en servir. )
Sel
Poivre

Réalisation
Evider la base de la racine des endives pour retirer l’amertume puis les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse la plus large possible pour bien répartir les endives sans avoir à trop à les remuer, juste les retourner sur elle même. Les faire revenir à feu moyen pendant 20 à 30 min. Bien les ranger dans le plat de façon à pouvoir les retourner et surtout à pourvoir ensuite les disposer dans le plat en forme de fleur. Donc ne pas les mélanger avec force, mais les retourner avec douceur pour que les feuilles ne se décrochent pas trop de la base. Je me répète mais c’est important… Elles doivent prendre une belle coloration blonde. Saler légèrement et poivrer.
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Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Etaler la pâte brisée au rouleau et prendre l’empreinte du moule pour qu’une fois découpée elle soit ajustée au dessus de vos endives. Saupoudrer le fond du moule à manqué avec la cassonade. Parsemer avec le reste du beurre coupé en petits morceaux.
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Disposer les quartiers d’endives en rosace dans le moule en plaçant les cœurs au centre. Rajouter du sucre par dessus, pour plus de douceur. Le sucre fondu coulera sur les endives pour rajouter de la douceur.
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Couper la fourme d’Ambert en fines tranches et les répartir sur les endives.
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Recouvrir avec la pâte brisée. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 à 40 min.

Retourner votre tatin sur un plat à servir. Mais si une fois démoulée, vous la trouvez insuffisamment caramélisée, n’hésitez pas à la remettre sous le grill pour quelques minutes (endives vers le haut, évidemment ) Mais généralement la Tatin sort bien caramélisée…)

Ensuite et bien… déguster chaud ou tiède !

Galettes de courgettes aux flocons d’avoine

courgettegalettes1Au rendez-vous de la satiété à moindre coût calorique et à grande qualité gustative, il y a les galettes de courgettes. Simples à réaliser, saines et délicieuses seules ou encore accompagnées pourquoi pas d’une ratatouille ou tout ce qui glisse doucement et rondement ! Avec les galettes c’est forcément jour de fête !

Ingrédients
2 belles courgettes
4 cuillèrées à soupe de flocons d’avoine, des gros de préférence.
2 cuillérées à soupe de farine type T55 ou farine de riz…
2 oeufs
De la ciboulette, du persil plat, ou d’une façon générale les herbes aromatiques que vous aimez.

Réalisation
1 / Rapez vos courgettes dans un ravier avec une rape à grosses sections
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2 / Salez vos courgettes et mélanger les. Attention il faut les saler raisonnablement. Les courgettes vont perdre de leur eau. Patienter une bonne demi heure. Puis soit vous les essorer dans un torchon, soit vous le faitres à la main. Peu importe, l’essentiel c’est de faire sortir l’eau.
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3 / Mettre dans le saladier vos courgettes et les flocons d’avoines. Les doses données le sont à titre indicatif. la plupart du temps, cela dépend de la qualité des courgettes. Je mets donc environ 4 grosses cuillères de gros flocons d’avoine, je met les deux oeufs entiers. Je met en suite une première cuillère de farine. je bats le tout. Puis je patiente pour que les flocons et la farine mise absorbent un peu les sucs et j’affine la texture en rajoutant un peu de farine, et aussi parfois un peu de flocons. Pour l’assaisonnement,on rajoute nos herbes, ciboulettes ou autres, on poivre mais on NE SALE PAS ! Attention, nos courgettes ont dégorgé dans le sel ! Pis on tripatouille, on ajuste la farine, les flocons et …A un moment j’ai la texture recherchée : Je peux former des boules mais pas fermes, elles sont limites entre le fait d’avoir de la tenue mais de couler… On forme les boules donc et on met dans une poêle bien chaude.
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4 / On fait rôtir nos galettes. Penser à équilibrer votre cuisson entre doré à l’extérieur mais cuit à l’intérieur, pour ne pas avoir le goût caractéristique de la farine pas cuite… Mais évidemment, garder le côté tendre, légèrement croquant de la courgette cuite mais ferme… Bref, faites cuire vos galettes comme vous les aimez !
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Cela pourrait être parfait par exemple avec les : Poivrons marinés à la provençale ou encore les : Encornets au paprika

Sablé cardamone, crème gingembre et myrtilles

IMG_5525Mon premier dessert sans gluten ni produits laitiers ! Jusqu’ici j’ai toujours mangé des produits de qualité, mais hélas trop riches. J’ai passé mes premières années auprès du meilleur cuisinier qui soit : Paul Clément dit Nono. Une enfance dans les collines provençales entre daubes de sanglier, pissaladières, riz crabes au safran, vols aux vent et j’en passe. Tout était délicieux. Ami avec un boucher et de formation boulangère, Nono cumulait tous les savoirs et moi je me régalais. Il a creusé sa tombe avec ses dents et il est parti bien trop tôt. j’essaie donc de rester un peu plus longtemps que lui sur notre planète et après avoir constaté une diversité de bobos liés à l’alimentation, je dois faire un virage. Donc j’apprend à cuisiner sans gluten, sans lait, et parfois sans oeuf. Voici donc ma première réalisation, mélange de recettes glanées au fil de l’internet et revisitée pour en obtenir les saveurs et la texture que je souhaitais.

Gingembre, cardamone, myrtilles : une tartelette de saison

15 juin 2015
Serves 6 tartelettes
Equipment
Mixeur à main ou blender. rouleau à patisserie, des culs de poules,
Prep time
20m
Cook Time
15m

Ingredients

  • 140 Grams
    Mix rustique - Mélange de farines sans gluten : fécule de pomme de terre, farine de riz, farine de sarrasin, gomme de guar et xanthane
  • 125 Grams
    poudre d'amande de qualité
  • 125 Grams
    huile de coco désodorisée
  • 30 Grams
    sucre de fleur de coco
  • 1
    Pincée de sel
  • 1
    Oeuf entier
  • De la poudre de cardamone
  • 200 Grams
    Tofu soyeux : pour la crème
  • 10 Grams
    environ de sucre de coco : goûtez et ajustez (pour la crème)
  • 1
    Centimètre de gingembre frais (crème
  • Myrtilles en quantité !

Instructions

  1. Réalisation des sablés
    En préambule, je le dis tout simplement, je n'ai pas encore trouvé le juste équilibre pour créer mon mélange perso de farines sans gluten, donc j'utilise une mélange déjà fait. La prochaine fois je re-tenterai mais pour l'instant, c'est comme ça ! Donc, on commence !

    Mélanger le sucre de fleur de coco avec la poudre d'amande, la farine, la pincée de sel et la cardamone. Goûter votre mélange sec et ajustez le sucre et la cardamone à votre goût.

    Ajouter ensuite l'huile de coco désodorisée qui a généralement la consistance d'un beurre mou. Si vous le souhaitez vous pouvez le faire légèrement fondre avant de l'incorporer. Point de fusion : 30 degrés !

    Mélanger bien ! Attention si l'huile de coco n'a pas été chauffée , il faut travailler la pâte jusqu'à la fonte totale de l'huile. Cela donne un pâte très grasse au toucher et facile à travailler.

    Laisser reposer un heure, puis étalez la pâte au rouleau à pâtisserie entre deux papiers sulfurisés. Dans mon cas j'ai fait une epaisseur d'environ un centimètre ( On peut faire plus mince...). Découpez des ronds avec votre emporte pièce et déposez les sur la plaque du four sur un papier sulfurisé.

    Enfournez à 180 degrés pendant 15 minutes. Surveillez un peu en fin de cuisson car chaque four et différent ... Et si vous les faîtes plus fins ajustez votre temps de cuisson, je dirais 10 minutes dans ce cas là.

  2. Réalisation de la crème
    En amont, durant la cuisson des sablés , préparez votre "mixture" dans un cul de poule ou un blender au choix : 200 grammes de Tofu soyeux avec un centimètre de gingembre frais que vous aurez au préalable coupé en tous petits morceaux . Ajouter le sucre : +/-10 grammes. Goûter pour évaluer et ajuster selon votre goût. La crème doit être mousseuse, donc réservez au frais votre mélange et attendez le dernier moment pour mixer car il faut bien le faire bien mousser la crème.

  3. Montage
    Une fois les sablés cuits, mettre une cuillère à soupe de votre crème sur chaque sablé et couvrez les de belles myrtillles du marché. Et voilà un dessert gourmand et léger !

Nutrition: C'est du propre ! Que des produits doux pour les intestins avec un indice glycémique bas. Imaginez vous qu'il n'y a que 30 g de sucre de fleur de coco dans les sablés... On peut raisonnablement se laisser tenter !

Qui l’eut cru,
recette de chocolat cru !

IMG_5486C’est en regardant la composition d’une plaquette de chocolat, celui là même que l’on utilise pour les desserts, que m’est apparu que le sucre était en première place des ingrédients… Etonnant, me suis je dis, je pensais que le beurre de cacao et la poudre ou la pate de cacao serait en tête. Fouillant, fouinant, testant des chocolats, j’ai fini par découvrir le chocolat cru et ses bienfaits sur la santé. Ce que je ne maîtrisais pas, c’est le goût, car la santé oui, mais les saveurs aussi ! Alors après tout un tas d’essais: trop fort, trop gras, trop sucré, etc… J’ai compris que l’équilibre était dans 4 x 25%. Certains le trouveront un peu gras, d’autres onctueux, tout est question de goût. Reste à savoir si vous partagez le mien.

Recette de chocolat cru pour amateur de sensations fortes !

11 juin 2015
Serves 30 +/- Confiserie
Equipment
un cul de poule, une casserole, un moule silicone
Prep time
30m
Cook Time
5m

Le chocolat cru, qu’est ce que c’est ? un chocolat non torréfié et séché à basse température ce qui préserve ces qualités bnutritionelles. On trouve de la poudre, de la pate de cacao cru et aussi du beurre de cacao cru chez certains vendeurs de produits bios tels que Sol Semilla qui a un magasin parisien et est également présent sur certains marchés bios. C’est aussi de l’huile de coco désodorisé et du sucre de fleur de coco que je viens de découvrir (magasin bio : Bio C bon pour ma part). Une saveur un peu caramélisée et un Indice Glycémique aux alentours de 35, autant dire un des plus bas IG dans la série sucrée ! Donc c’est à la base des produits cleans et un procédé de séchage qui permet de maintenir tous les éléments vivants et nutritifs du chocolat en bon état. C’est donc ce que l’on considère comme un « super aliment ».

Ca décomplexe quand on le lit, n’est ce pas ? Un petit carré par jour ne peut faire que du bien en gros. C’est une gourmandise spécialement adaptée lorsque l’on fait un régime et quand on aime le chocolat noir, c’est magique !


Ingredients

  • 50 Grams
    Poudre de chocolat cru
  • 50 Grams
    Beurre de cacao cru
  • 50 Grams
    Beurre de coco (huile solidifiée)
  • 50 Grams
    Sucre de fleur de coco (de préférence en nectar sinon poudre) (
  • Pincée de sel

Instructions

  1. Pour commencer , il faut savoir si l'on dispose de fleur de sucre de coco sous la forme de poudre ou liquide. Si vous n'avez trouvé que de la poudre, je vous encourage à faire fondre celle-ci dans un peu de beurre de coco en la chauffant gentiment. Cela vous évitera d'avoir des cristaux dans le chocolat. Certes cela à son charme, dixit monsieur mon amoureux, mais moi je préfère le chocolat lisse. Et si évidemment vous avez du nectar, tout est pour le mieux (moins facile à trouver).

  2. Raper le beurre de cacao pour le rendre plus facile à la fonte. Le beurre de cacao et l'huile de coco ont un point de fusion très bas, aux alentours de 30 degrés. Mettre les deux dans un cul de poule et au bain marie. Attention ne pas faire bouillir l'eau. Les points de fusion étant bas, il vous suffit de goûter et de maintenir tiède. Il y a ceux qui utilise un thermomètre (et pourquoi pas) moi pas, je fais au jugé. On fait fondre, cela monte à peu près à une quarantaine de degrés(chaud au doigt mais pas brûlant). Une fois le beurre de cacao et l'huile de coco fondu on ajoute le nectar ou le sucre de fleur de coco fondu au préalable en mélangeant et ensuite on incorpore la poudre de cacao. Attention à ne pas dépasser les 40 degrés. (soulever le cul de poule et ne jamais faire bouillir l'eau). Ensuite et bien on retire du feu pour faire refroidir (environ 27/28 degrés) et on réchauffe légèrement (31/32 degrés)/. Au jugé, c'est plus approximatif, mais le tout c'est qu'en goutant le chocolat, on puisse toujours le faire avec le doigt sans se bruler.

  3. Une fois le chocolat liquide prêt, je le sépare rapidement en différents petits bols et je rajoute à chacun une épice : cardamone, cannelle, enfin ce qui vous plaît ! Histoire den parfumer certains et de surprendre le palais. Ensuite on verse le chocolat liquide dans un moule. Moi je préfère le silicone quoiqu'en dise les pros. Car dans un moule "en dur" le moindre raté (trop chaud), les chocolats resteront collés et il faudra racler. Donc même si cela ne m'est pas arrivé et bien je continue avec les moules en silicone... Et finalement cela me va bien. Le coté lisse des chocolats est obtenu par le jeu de température, donc c'est vraiment le coeur de la recette !

  4. Après passage au réfrigérateur, les chocolats sont prêts à être démoulés et dégustés...
    Evidemment je le reconnais je fais mes chocolats un peu à ma façon sans trop respecter ce que j'ai pu lire sur le sujet : un pièce fraîche, un thermomètre et tralala... Et j'ai aussi adapté mes proportions pour un chocolat moins sucré et plus léger que si j'avais uniquement utilisé du beurre de cacao. Je trouve qu'ils sont plus fins lorsque l'on ajoute de l'huile de coco. La cuisine c'est de l'amour et on le sait sait bien l'amour est unique !

Nutrition: Il est cru, c'est à dire qu'à aucun moment de sa transformation en amont (séchage) et en aval (recette), la température n'a excédé les 42 degrés, ce qui lui assure d'avoir préservé toutes ses qualités : protéines, fibres, magnésium, anti oxydants mais aussi des substances qui agissent sur la bonne humeur. Je vous encourage à faire une recherche dans ce sens et vous découvrirez le super aliment qu'est le chocolat CRU !

Calissons à la mode d’Aix en Provence

IMG_5483Ils en ont le goût ! Après avoir bataillé en essayant pleins de recettes, j’ai calé mes proportions bien à moi, qui sont similaires aux autre mais me conviennent mieux : texture et saveur ! Les produits sont de qualité et cela fait aussi la différence : poudre d’amandes de provence, melon confit et bien confit ! Idem pour l’orange. Je me suis fournie chez Izrael et sa charmante hôtesse qui m’a fait goûté la moitié de son magasin et c’est pas peu dire… Reste la feuille Azyme (Gdetou), qui me pose des soucis : impossible de la passer à l’emporte pièce… Si vous avez des pistes, je suis preneuse, en attendant je continue à chercher… Mais la base est là !

Recette de calissons au bon goût du sud !

9 juin 2015
Serves 30 pieces +/-
Equipment
mixeur, papier sulfurisé, des culs de poule, un bon couteau ou des emporte pièces...
Prep time
30m

C’est une farce ! Je ne mange quasi plus de sucre (des bobos m’en empêchent…) mais je reste fan de confiseries et desserts… Mon astuce, je continue à en faire et … je les offre ! Voici après multes tentatives The recette de calissons qui me convient : proportions, textures, saveurs, j’ai tout ce que je souhaite !Mais… j’ai encore le soucis de la « mise en forme » car mon emporte pièce ne veut pas trancher la feuille de papier azyme, mais je n’ai pas dit mon dernier mot et lorsque j’aurai trouvé la solution, hop, je remplacerai ma photo de couverture..


Ingredients

  • 150 Grams
    Poudre d'amande de trés bonne qualité, c'est important !
  • 100 Grams
    Sucre glace
  • 120 Grams
    Melon confit, idem que pour la poudre d'amande , choisir un beau produit et confit pas séché...
  • 30 Grams
    oranges confites (en fait la peeau de l'orange est confite...
  • 1
    grosse cuillère à soupes d'eau de fleur d'oranger (la meilleure ! )
  • blanc d'œuf (pour le glaçage)
  • 150 Grams
    de sucre glace (pour le glaçage)

Instructions

  1. Le calisson :
    Découper vos fruits confits pour faciliter le mixage. Les mettre dans le bol du mixeur et …. mixer jusqu’à obtention d’une purée. A mi chemin ajouter la fleur d’oranger et continuer à mixer…

  2. A côté, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer aux fruits confits pour former une boule. Si le mixeur ne détache pas bien la pâte , terminer à la main...

  3. Et former une boule !

  4. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

  5. Puis remplacer la feuille de papier sulfurisé par la feuille d’azyme et découper les calissons.
    Emporte pièce, couteau, au choix en en fonction de ce que vous avez à disposition !

  6. Le glaçage :
    Mélanger fortement le blanc d’oeuf pour le faire un peu mousser, puis incorporer le sucre glace, bien mélanger, appliquer au pinceau sur les calissons. Le glaçage doit être bien dense, bien blanc lorsqu'on l'étale sur le calisson, pas transparent. Si c’est le cas rajouter du sucre glace et re-mélanger.

  7. Ils sont prêts ! Un fois le glaçage séché, retirer l'excédent , les petites coulures et déguster !

Nutrition: Du sucre, de la poudre d'amande et des fruits confits... dans le sucre. Au niveau de l'indice glycémique, je ne donne pas cher de notre pancréas. A petite dose, on peut, c'est comme tout, soyons raisonnable et savourons tout ce qui se déguste !