Catégorie : Idées festives

Biscuits Amaretti,
gourmandise quand tu nous tiens…

biscuit amandesLes amandes … ces merveilles de fruits secs qui se glissent dans tant de pâtisseries… Et bien voilà une recette tout en leur nom, rien que pour elles !

Ingrédients :
– 3 blanc d’oeufs
– 200 grammes de poudre d’amande
– 150 grammes de sucre glace.
– Des amandes effilées. Soyez généreux !
– Quelques gouttes d’extrait d’amandes amères ou autre version que j’aime bien je râpe des zestes de citron vert à la place de l’amande amère.

Préchauffer le four à 160 chaleur tournante.

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. (Enfin ça c’est pour les puristes, et pourquoi pas ! )

Battez les blanc en neige bien fermes. Ajouter les quelques gouttes d’extrait d’amandes amères.

Incorporez délicatement votre mélange sucre glace et amandes dans les blancs. Vous obtiendrez une pâte assez épaisse.

Selon vos habitudes vous pouvez former à la « grosse » cuillère des petits tas ou encore utiliser la poche à douille… Les déposer sur un papier sulfurisé, lui m^me sur une grille, pas une plaque…

Eparpillez sur chacune des boules de pâte des amandes effilées. Bien recouvrir. Saupoudrez ensuite de sucre glace et enfourner pour environ une vingtaine de minutes, souvent un peu plus. Cela doit être doré, mais pas trop… pour garder du moelleux à l’intérieur. Chaque four ayant sa « personnalité », ajuster le temps de cuisson selon votre habitude.

Avec la confiture de melon, c’est comment dire… irrésistible !

Qui l’eut cru,
recette de chocolat cru !

IMG_5486C’est en regardant la composition d’une plaquette de chocolat, celui là même que l’on utilise pour les desserts, que m’est apparu que le sucre était en première place des ingrédients… Etonnant, me suis je dis, je pensais que le beurre de cacao et la poudre ou la pate de cacao serait en tête. Fouillant, fouinant, testant des chocolats, j’ai fini par découvrir le chocolat cru et ses bienfaits sur la santé. Ce que je ne maîtrisais pas, c’est le goût, car la santé oui, mais les saveurs aussi ! Alors après tout un tas d’essais: trop fort, trop gras, trop sucré, etc… J’ai compris que l’équilibre était dans 4 x 25%. Certains le trouveront un peu gras, d’autres onctueux, tout est question de goût. Reste à savoir si vous partagez le mien.

Recette de chocolat cru pour amateur de sensations fortes !

11 juin 2015
Serves 30 +/- Confiserie
Equipment
un cul de poule, une casserole, un moule silicone
Prep time
30m
Cook Time
5m

Le chocolat cru, qu’est ce que c’est ? un chocolat non torréfié et séché à basse température ce qui préserve ces qualités bnutritionelles. On trouve de la poudre, de la pate de cacao cru et aussi du beurre de cacao cru chez certains vendeurs de produits bios tels que Sol Semilla qui a un magasin parisien et est également présent sur certains marchés bios. C’est aussi de l’huile de coco désodorisé et du sucre de fleur de coco que je viens de découvrir (magasin bio : Bio C bon pour ma part). Une saveur un peu caramélisée et un Indice Glycémique aux alentours de 35, autant dire un des plus bas IG dans la série sucrée ! Donc c’est à la base des produits cleans et un procédé de séchage qui permet de maintenir tous les éléments vivants et nutritifs du chocolat en bon état. C’est donc ce que l’on considère comme un « super aliment ».

Ca décomplexe quand on le lit, n’est ce pas ? Un petit carré par jour ne peut faire que du bien en gros. C’est une gourmandise spécialement adaptée lorsque l’on fait un régime et quand on aime le chocolat noir, c’est magique !

Ingredients

  • 50 Grams
    Poudre de chocolat cru
  • 50 Grams
    Beurre de cacao cru
  • 50 Grams
    Beurre de coco (huile solidifiée)
  • 50 Grams
    Sucre de fleur de coco (de préférence en nectar sinon poudre) (
  • Pincée de sel

Instructions

  1. Pour commencer , il faut savoir si l'on dispose de fleur de sucre de coco sous la forme de poudre ou liquide. Si vous n'avez trouvé que de la poudre, je vous encourage à faire fondre celle-ci dans un peu de beurre de coco en la chauffant gentiment. Cela vous évitera d'avoir des cristaux dans le chocolat. Certes cela à son charme, dixit monsieur mon amoureux, mais moi je préfère le chocolat lisse. Et si évidemment vous avez du nectar, tout est pour le mieux (moins facile à trouver).

  2. Raper le beurre de cacao pour le rendre plus facile à la fonte. Le beurre de cacao et l'huile de coco ont un point de fusion très bas, aux alentours de 30 degrés. Mettre les deux dans un cul de poule et au bain marie. Attention ne pas faire bouillir l'eau. Les points de fusion étant bas, il vous suffit de goûter et de maintenir tiède. Il y a ceux qui utilise un thermomètre (et pourquoi pas) moi pas, je fais au jugé. On fait fondre, cela monte à peu près à une quarantaine de degrés(chaud au doigt mais pas brûlant). Une fois le beurre de cacao et l'huile de coco fondu on ajoute le nectar ou le sucre de fleur de coco fondu au préalable en mélangeant et ensuite on incorpore la poudre de cacao. Attention à ne pas dépasser les 40 degrés. (soulever le cul de poule et ne jamais faire bouillir l'eau). Ensuite et bien on retire du feu pour faire refroidir (environ 27/28 degrés) et on réchauffe légèrement (31/32 degrés)/. Au jugé, c'est plus approximatif, mais le tout c'est qu'en goutant le chocolat, on puisse toujours le faire avec le doigt sans se bruler.

  3. Une fois le chocolat liquide prêt, je le sépare rapidement en différents petits bols et je rajoute à chacun une épice : cardamone, cannelle, enfin ce qui vous plaît ! Histoire den parfumer certains et de surprendre le palais. Ensuite on verse le chocolat liquide dans un moule. Moi je préfère le silicone quoiqu'en dise les pros. Car dans un moule "en dur" le moindre raté (trop chaud), les chocolats resteront collés et il faudra racler. Donc même si cela ne m'est pas arrivé et bien je continue avec les moules en silicone... Et finalement cela me va bien. Le coté lisse des chocolats est obtenu par le jeu de température, donc c'est vraiment le coeur de la recette !

  4. Après passage au réfrigérateur, les chocolats sont prêts à être démoulés et dégustés...
    Evidemment je le reconnais je fais mes chocolats un peu à ma façon sans trop respecter ce que j'ai pu lire sur le sujet : un pièce fraîche, un thermomètre et tralala... Et j'ai aussi adapté mes proportions pour un chocolat moins sucré et plus léger que si j'avais uniquement utilisé du beurre de cacao. Je trouve qu'ils sont plus fins lorsque l'on ajoute de l'huile de coco. La cuisine c'est de l'amour et on le sait sait bien l'amour est unique !

Nutrition: Il est cru, c'est à dire qu'à aucun moment de sa transformation en amont (séchage) et en aval (recette), la température n'a excédé les 42 degrés, ce qui lui assure d'avoir préservé toutes ses qualités : protéines, fibres, magnésium, anti oxydants mais aussi des substances qui agissent sur la bonne humeur. Je vous encourage à faire une recherche dans ce sens et vous découvrirez le super aliment qu'est le chocolat CRU !

Calissons à la mode d’Aix en Provence

IMG_5483Ils en ont le goût ! Après avoir bataillé en essayant pleins de recettes, j’ai calé mes proportions bien à moi, qui sont similaires aux autre mais me conviennent mieux : texture et saveur ! Les produits sont de qualité et cela fait aussi la différence : poudre d’amandes de provence, melon confit et bien confit ! Idem pour l’orange. Je me suis fournie chez Izrael et sa charmante hôtesse qui m’a fait goûté la moitié de son magasin et c’est pas peu dire… Reste la feuille Azyme (Gdetou), qui me pose des soucis : impossible de la passer à l’emporte pièce… Si vous avez des pistes, je suis preneuse, en attendant je continue à chercher… Mais la base est là !

Recette de calissons au bon goût du sud !

9 juin 2015
Serves 30 pieces +/-
Equipment
mixeur, papier sulfurisé, des culs de poule, un bon couteau ou des emporte pièces...
Prep time
30m

C’est une farce ! Je ne mange quasi plus de sucre (des bobos m’en empêchent…) mais je reste fan de confiseries et desserts… Mon astuce, je continue à en faire et … je les offre ! Voici après multes tentatives The recette de calissons qui me convient : proportions, textures, saveurs, j’ai tout ce que je souhaite !Mais… j’ai encore le soucis de la « mise en forme » car mon emporte pièce ne veut pas trancher la feuille de papier azyme, mais je n’ai pas dit mon dernier mot et lorsque j’aurai trouvé la solution, hop, je remplacerai ma photo de couverture..

Ingredients

  • 150 Grams
    Poudre d'amande de trés bonne qualité, c'est important !
  • 100 Grams
    Sucre glace
  • 120 Grams
    Melon confit, idem que pour la poudre d'amande , choisir un beau produit et confit pas séché...
  • 30 Grams
    oranges confites (en fait la peeau de l'orange est confite...
  • 1
    grosse cuillère à soupes d'eau de fleur d'oranger (la meilleure ! )
  • blanc d'œuf (pour le glaçage)
  • 150 Grams
    de sucre glace (pour le glaçage)

Instructions

  1. Le calisson :
    Découper vos fruits confits pour faciliter le mixage. Les mettre dans le bol du mixeur et …. mixer jusqu’à obtention d’une purée. A mi chemin ajouter la fleur d’oranger et continuer à mixer…

  2. A côté, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer aux fruits confits pour former une boule. Si le mixeur ne détache pas bien la pâte , terminer à la main...

  3. Et former une boule !

  4. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

  5. Puis remplacer la feuille de papier sulfurisé par la feuille d’azyme et découper les calissons.
    Emporte pièce, couteau, au choix en en fonction de ce que vous avez à disposition !

  6. Le glaçage :
    Mélanger fortement le blanc d’oeuf pour le faire un peu mousser, puis incorporer le sucre glace, bien mélanger, appliquer au pinceau sur les calissons. Le glaçage doit être bien dense, bien blanc lorsqu'on l'étale sur le calisson, pas transparent. Si c’est le cas rajouter du sucre glace et re-mélanger.

  7. Ils sont prêts ! Un fois le glaçage séché, retirer l'excédent , les petites coulures et déguster !

Nutrition: Du sucre, de la poudre d'amande et des fruits confits... dans le sucre. Au niveau de l'indice glycémique, je ne donne pas cher de notre pancréas. A petite dose, on peut, c'est comme tout, soyons raisonnable et savourons tout ce qui se déguste !

Terrine de lapin
en gelée

lapin en gléeUn beau dimanche de février cela existe :  soleil printanier en amorce, lapin tout nu en embuscade sur un étal et pied de veau aguicheur chez le tripier ! En quelques enjambées, la décision et les ingrédients sont réunis pour réaliser un lapin en gelée.

Recette du lapin en gelée Valencay / Genièvre / Estragon

2 mars 2015
Course
Serves 8 personnes : entrée, plat
Equipment
une bonne cocotte, un tamis, un joli plat à terrine et pleins de culs de poule
Prep time
1h 0m
Cook Time
1h 30m

Ingredients

  • 1
    Lapin de bonne taille
  • 1
    Carotte
  • 1
    oignon
  • 1
    échalotte
  • 4
    grosses gousses d'ail
  • 1
    bouquet garni : thym, laurier, romarin
  • 10
    graines de genièvre à peine fendues
  • 1
    pied de veau
  • 50 cl de vin : par exemple un valencay avec une petit goût de pierre à fusil...
  • 50 cl de bouillon de viande
  • Du sel, du poivre (une partie en grains et l'autre au moulin ! )
  • 1
    bouquet d'estragon frais

Instructions

  1. Soit on a fait découper son lapin par le boucher, soit on s'y colle ! Carottes, oignons et tout le soin soin, tout passe par l'économe et le couteau façon Rahan urbain. Pour le pied de veau ne faîtes pas le malin, faîtes le découper en quatre par le tripier, c'est coriace...

  2. Ensuite et bien à chacun sa méthode ! Les puristes mettent tout ensemble dans la cocotte et font bouillonner pendant 1h30 histoire d'avoir une gelée très claire. Moi j'ai besoin que cela soit encore plus gouteux alors je fais revenir en premier le lapin que je dore, je le réserve, puis je fais revenir ensuite les carottes, oignons, ails, etc... Par contre je ne fais pas revenir le pied de veau.

  3. Ensuite, une fois le tout bien doré, je réunis le lapin, le pied de veau et les légumes. J'arrose de vin et de bouillon. Pour le bouillon je fais simple, j'aime les knorr à l'ancienne, le cube. Evidemment le bouillon vous pouvez le préparer vous même avec par exemple la tête et les abats du lapin et des herbes choisies. Mais moi j'ai une petite nostalgie pour le cube...

    Et là, c'est parti... pour une heure et demi à petits bouillons !

    Attention après un temps de cuisson, goûter la préparation et éventuellement rajouter du sel. Dans les terrines, le sel est trompeur, chaud, cela semble assez salé, mais une fois refroidi, le sel manque... Alors forcer un peu sur le sel, un peu on a dit... pas trop non plus !

  4. Une fois cuite, la chair du lapin se détache de l'os. On va donc séparer les morceaux : lapin / Pied / légumes.

    On désosse le lapin : on découpe des morceaux raisonnables, on ne hache pas… Disons qu'on fait des morceaux d'environ deux centimètres chaque.
    On récupère des morceaux sur le pied (ce qui est tendre et gélatineux) on découpe en petits bouts, plus petits que le lapin !

    Une fois fait on filtre le jus de cuisson pour retirer les diverses herbes. Par contre on récupère les grains de genièvre que l'on remettra dans la terrine. On remet le bouillon à feu doux et on le fait réduire de moitié par exemple !

  5. Ensuite et bien vous faites une couche de lapin, vous éparpillez des tiges d'estragon frais, vous mettez un peu de carottes, puis un peu de pied de veau, re du lapin, de l'estragon, etc... Une fois votre terrine remplie, vous couvrez avec votre jus de cuisson qui deviendra votre gelée et c'est parti pour 24 heures au frigo !

    Servi avec des pommes de terre vapeur et une belle salade, cela fait un plat tout à fait délicieux et bien terroir !

Nutrition: La lapin est une viande blanche légère, mais il ne faut pas exagérer il y a quand même le pied de veau...

Beignets de fleurs
de courgette à la romaine !

fleurcourgetteC’était à Rome il y a bien longtemps… Sur un marché, un vendeur ou plutôt un cuisinier préparait et proposait ses beignets de fleurs de courgettes à emporter et à déguster en marchant. Ce fut, comment dire, une révélation !  Croquant, onctueux, une explosion de saveurs en bouche : le filet d’anchois, la feuille de basilic, le fondant de la mozzarella. Je suis restée auprès de lui un long moment et dans un italien laborieux j’ai fini par obtenir SA recette… Depuis, je fais la maline auprès de mes amis à chaque arrivée des plus belles fleurs de courgettes. Voici donc la recette de Mauro, romain et fin cuisinier !

Recette beignets de fleurs de courgette : anchois, basilic et mozzarella !

4 mars 2015
Cuisine
Serves 4 personnes entrée
Prep time
45m

Ingredients

  • Une dizaine de fleurs de courgettes bien fraîches
  • Filets d'anchois : 1 par fleur
  • Une belle branche de basilic : une feuille par fleur
  • Boule de mozzarela : autant de batônnets que de fleurs
  • 150 Grams
    farine
  • 2
    oeufs
  • 20 Millilitres
    lait entier
  • sel et poivre

Instructions

  1. Comme toujours les beaux produits font les belles recettes !
    Choisir donc des fleurs de courgette trés fraîches et assez grosses pour contenir un bâtonnet de mozzarella di buffala, un filet d'anchois qui lui aussi se doit d'être de grande qualité : Ceux de la ville de Collioure sont délicieux ! Et... une belle branche de basilic avec des feuilles bien dodues et odorantes.

  2. On commence par préparer la pâte à beignets qui devra se reposer un peu avant trempage des fleurs.
    Pour cela on sépare les blancs d’œufs des jaunes.
    

Dans un saladier, on fait une fontaine avec la farine et on ajoute les jaunes d’œufs. 

    On Mélange et incorpore le lait peu à peu. 

    Pour les Beignets de fleurs de courgette, on doit obtenir une pâte lisse d’une consistance un peu épaisse (plus épaisse qu’une pâte à crêpe).
    Si besoin on rajoute un peu de lait.
    On ajoute le sel et le poivre et on monte les blancs en neige.

    On incorpore délicatement la pâte dans les blancs en neige fermes et on laisse reposer la pâte une demi-heure.

  3. Les fleurs : on commence par ouvrir délicatement la fleur pour retirer le pistil. Attention si petite résistance, on reste calme et on s'aide d'une pointe de couteau.

    On coupe la petite courgette mais on en garde un petit bout (pour pouvoir la saisir ) ... Le reste de la courgette pourra être utilisé dans une autre recette ou encore pour faire de petits beignets complémentaires s'il reste de la pâte à beignet en fin de trempage...

    On prépare ensuite nos ingrédients : découpe des batônnets de mozzarella, séparation des feuilles de basilic de la tige et étalage dans une assiette des filets d'anchois.

    Une fois fait, on ouvre toujours délicatement la fleur de courgette et on glisse à l'intérieur la mozzarella, le basilic et le filet d'anchois. On referme la fleur en effectuant un petit tour avec ses pétales. Attention on n'écrase pas, on donne un mouvement qui referme la fleur...

  4. Tout est prêt pour commencer les beignets :
    On chauffe un peu d'huile d'olive dans une poêle et pendant la chauffe, on trempe délicatement (c'est le mot clé de la recette, la délicatesse) la fleur de courgette dans la pâte à beignet.
    C'est là que la petit bout de courgette que l'on a gardé est important car l'on ne trempe que la fleur !
    On dispose sur une assiette et une fois toutes les fleurs de courgette imprégnées de pâte à beignet, on les met dans la poêle bien chaude...
    On fait dorer juste ce qu'il faut ! La poêle bien chaude permet d'obtenir des beignets croquants !

    Et... On les mange immédiatement. Le résultat est magnifique, épatant !

Maki sonne à ma porte ?

makitableRouler ses makis, les savourer à la maison et découvrir qu’ils sont franchement meilleurs réalisés par nos soins. C’est évident mais pour comprendre il faut tester ! Car à la maison on y met ce que l’on veut dans un maki. En plus le riz, il est comment dire… plus savoureux !

La recette des Makis : riz et composition

2 mars 2015
Serves 4 personnes : plat
Equipment
Une natte en bambou
Prep time
1h 30m

Ingredients

  • 1
    pavé de saumon
  • 1
    pavé de thon
  • 1
    poignée de bulots
  • 1
    poignée de crevettes roses
  • 1
    concombre
  • 1
    Avocat
  • 1
    bouquet de coriandre
  • 1
    bouquet de ciboulette
  • 1
    herbe fraîche que vous aimez !!!
  • 2
    cuillères à soupes de vinaigre de riz
  • 1
    cuillière à soupe de sucre ou 3/4 si fructose
  • 1/3
    de cuillère à café de sel
  • 1
    tube de wasabi
  • 250 Grams
    de riz rond spécial sushi
  • 250 Grams
    eau froide
  • 1
    bouteille de sauce soja salée
  • 1
    bouteille de sauce soja sucrée
  • 1
    botte de radis (j'avais oublié)

Instructions

  1. Choisir son riz et respecter quelques règles de cuisson ! C'est bien là l'élément le plus important de la préparation des makis, le riz...

    Bien choisir son riz : le prendre par exemple au bon marché pour ceux qui vivent rive gauche. La version écrite intégralement en japonais laisse supposer qu'il est vraiment dédié ! N'hésitez pas à demander conseil. Monoprix aussi en vend et vous en trouverez évidemment dans le quartier de Saint Anne...

  2. La cuisson... Attention, toutes les étapes sont importantes pour obtenir un riz parfait.
    Donc on commence par laver le trois fois le riz à grande eau, jusqu'à obtenir une eau claire. Ensuite on laisse reposer le riz rincé pendant 10 minutes.

    On jette le riz dans une casserole et on recouvre d'eau froide (même poids d'eau que de riz. On couvre le riz avec un couvercle ne laissant pas échapper la vapeur, ou pas trop... Ce couvercle on ne le retirera pas avant complète cuisson du riz. Une fois à ébullition on laisse à feu vif deux minutes. En suite on baisse et on continue avec un tout petit bouillon pendant 10 minutes sans enlever le couvercle. A l'issue de ces dix minutes on retire du feu en gardant le couvercle et on laisse reposer le riz pendant 10 minutes supplémentaires.

  3. En parallèle de de la cuisson du riz on met dans une petite casserole les deux cuillères à soupe de vinaigre de riz + la cuillère de sucre et le sel. On chauffe de manière à faire fondre le sucre . On ne fait pas bouillir, juste chauffer...

  4. Une fois le riz cuit et le vinaigre chauffé on mélange les deux délicatement. Attention pas de grands gestes, il ne faut pas faire de la bouillie mais bien rendre souple et onctueux le riz.

    Une fois mélangé, refroidir le riz. Moi je lui met les fesses dans l'eau fraîche d'un grand saladier pendant quelques instants et je remue un peu le riz... C'est assez rapide.

  5. Avant, pendant ou après la cuisson du riz, il nous faut préparer les légumes et les poissons. Pour cela rien de plus simple : on découpe de fines lanières de poisson, de concombre, de radis, etc.. On dépiaute les crevettes et les bulots. et on prépare les herbes. Sur une assiette ou un plateau on prépare tous les ingrédients afin de n'avoir plus qu'à rouler nos makis.

  6. Prêt pour le roulage ?
    Préparez un bol d'eau fraîche que vous garderez avec vous.
    A ce stade, Il suffit de mettre bien à plat la natte, de déposer dessus une feuille de nori (algue), de se mouiller les doigts, de saisir du riz et de l'étaler en couche fine sur la feuille de nori. Le riz colle, on se mouille souvent les doigts pour parvenir à le manipuler. On dispose le riz jusqu'au bord de la feuille de nori sauf sur un côté où l'on garde un peu de place pour coller le maki. Dessus le riz on forme une petite colline sur une longueur avec nos tranches de poisson, légumes, herbes, crevettes , etc. En fait la sélection se fait en fonction des goûts et des différentes alliances de saveurs que l'on souhaite obtenir. Ensuite il suffit de replier la natte sur elle même pour former un tube. Avec les doigts faîtes attention à bien enclencher la feuille de nori... Roulez jeunesse, c'est votre premier maki ! (ps : sur la photo il manque du riz car je souhaitais le faire plus fin, donc couper un part de nori. En gros couvrez quasi l'intégralité de votre feuille de nori... sauf 1 centimètre)

  7. Maki roulé, on déponse un peu d'eau sur le dernier centimètre pour que la feuille se colle sur elle même et que le rouleau soit fermé.

    Avec un couteau qui coupe bien, on tranche le maki. Attention on coupe, on n'écrase pas, on n'appuie pas, on coupe...

    On présente sur assiette et on déguste !

Nutrition: Le riz c'est sain et le contenu dépend de vos envies, mais d'une manière générale les makis sont plutôt diététiques : poisson crus, légumes crus...