Cap au Sud-Est de la France, Nice et ses alentours avec la pissaladière qui doit son nom au « pissalat » niçois, purée de poissons en saumure. Pâte fine et croustillante, oignons fondants, saveurs des anchois, tout y est pour une ballade en Provence avec la recette de mon enfance.
Ingrédients :
Pour la garniture :
– +/- 10 d’oignons jaunes
– 1 tête d’ail (+/- une dizaine de gousses d’ail)
– 3/4 de boite d’olives à la grecque ( les frippées, les meilleures sont de la marque Crespo en bocal)
– 1 boîte d’anchois à l’huile, les petits bocaux verticaux. (ne pas prendre ceux au sel !)
– 1 branche de romarin
– Sel / poivre
Pour la pâte fine :
Pour une plaque du four :
– 500 g de farine
– 1 sachet de levure de boulangerie
– 1 cuillère à café de sel
– 1/4 de litre d’eau tiède ou un peu plus selon la farine
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive ou … deux !
Méthode pour la pâte :
Versez la farine dans un grand saladier, y mettre le sel, mélangez et faire un puits.
Dans un verre doseur, versez la levure et le sucre, ajoutez l’eau tiède et bien mélanger.
Couvrir d’un ligne et laisser reposer environ 10 minutes.
Versez progressivement le liquide dans la farine. Il faut former un boule, donc s’il manque un peu d’eau rajoutez en mais très progressivement, la farine met quelques instants à absorber l’eau, ça peut donner des surprises ! Pétrir à la main pendant quelques minutes, puis rajoutez l’huile d’olive et pétrir pendant encore bien 5 minutes.
Laissez reposer 1 heure au moins en recouvrant la pâte d’un linge humide, dans un endroit tiède.
La méthode pour la garniture :
Coupez les oignons en lamelles (pas trop fines, il faut que cela tienne à la cuisson)
Emincez la tête d’ail ( pas trop petits les morceaux ! )
Dénoyautez les olives ( les olives à la grecque sont souvent avec noyaux )
Transvasez vos anchois dans un bol.
Verser l’huile des anchois dans une grande poêle et rajoutez un peu d’huile d’olive pour compléter.
Une fois l’huile bien chaude jetez y l’ail, faites légèrement dorer.
Ajoutez les oignons, faites revenir rapidement.
Ajoutez les deux tiers des anchois (on en garde pour les aligner dessus la pissaladière avant d’enfourner)
Ajoutez les olives (en garder quelques unes à parsemer sur la pissaladière avant d’enfourner).
Salez (attention les anchois sont salés, mais peut être pas assez, dosez votre sel ! )
Poivrez généreusement.
Faites cuire vos oignons à feu vif. Ils restent fermes, mais fondants et commencent à être transparents sans pour autant être dorés !
L’assemblage :
Après repos de votre pâte, mettez votre four à chauffer sur 230 (chaleur tournante c’est bien aussi)
Votre pâte a quasi doublé de volume. Farinez votre plan de travail et pétrissez la encore un peu.
Etalez la pâte au rouleau de façon à déborder un peu de votre plat.
Glissez votre pâte sur le plateau du four, en l’ayant fariné au préalable.
Roulez les côtés qui dépassent vers l’intérieur.
Garnissez votre pâte avec la préparation aux oignons. Déposez les anchois qu’il vous reste à distance égale sur votre préparation et ajoutez quelques olives dénoyautées.
Enfournez pour 15 minutes.
Et c’est prêt pour un voyage gustatif dans le sud !
