Pleine saison des cornichons pour nous les parisiens ! (entre mi et fin juillet selon la météo) Ils sont dodus, fermes et délicieux en salade, donc en bocaux ils seront parfaits.

Recette pour environ un kilo de cornichons :
(j’en fais entre 6 et 7 kilos chaque année)

Marinade
(pour 1 litre d’eau bouillante = à peu près pour un kilo de cornichons) :
50 g de sucre
60 g de sel
100 ml de vinaigre blanc

Graines et herbes :
-1 càc de graines de coriandre
-3/4 càc de graines de moutarde (je prend des bicolores)
-2 feuilles de laurier
-8 grains de poivre noir
-2 gousses d’ail pelées et écrasées
-4 beaux brins d’aneth par bocal, donc un bouquet pour un  kilo et demi.

Méthode :

Prendre des gros et des petits cornichons, les gros vont à la verticale bien serrés dans le bocal et les petits servent à terminer dessus le bocal.

Stériliser les bocaux, moi je les fais bouillir une quinzaine de minutes.

Mettre à chauffer la marinade avec sel, sucre et vinaigre blanc. Lorsque cela bout j’attend que le sucre soit bien dilué et je baisse le feu pour maintenir bouillante ma marinade.

Dans le bocal, je mets l’ail, les deux feuilles de lauriers, deux ou trois brins d’aneth, graines de coriandre, de moutardes et de poivre. Je range au mieux mes cornichons en les tassant. Je laisse un peu d’espace sur le dessus pour qu’ils ne touchent pas le couvercle. Je rajoute par dessus un brin d’aneth que je tasse entre les cornichons, toujours pour éviter que les brins touchent le couvercle, souvent je remets quelques grains de coriande et de moutarde, une petit pincée par dessus, puis je remplis avec ma marinade bouillante mais pas à rabord, juste au dessus des cornichons et de l’aneth avec un petit espace entre la marinade et le couvercle.

Je ferme bien le couvercle et je retourne le pot comme pour une confiture.

Ensuite j’attend un bon mois pour les ouvrir.

Cap au Sud-Est de la France, Nice et ses alentours avec la pissaladière qui doit son nom au « pissalat » niçois, purée de poissons en saumure. Pâte fine et croustillante, oignons fondants, saveurs des anchois, tout y est pour une ballade en Provence avec la recette de mon enfance. 

Ingrédients :

Pour la garniture :

– +/- 10 d’oignons jaunes
– 1 tête d’ail (+/- une dizaine de gousses d’ail)
– 3/4 de boite d’olives à la grecque ( les frippées, les meilleures sont de la marque Crespo en bocal)
– 1 boîte d’anchois à l’huile, les petits bocaux verticaux. (ne pas prendre ceux au sel !)
– 1 branche de romarin
– Sel / poivre

Pour la pâte fine :

Pour une plaque du four :
– 500 g de farine
– 1 sachet de levure de boulangerie
– 1 cuillère à café de sel
– 1/4 de litre d’eau tiède ou un peu plus selon la farine
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 belle cuillère à soupe d’huile d’olive ou … deux !

Méthode pour la pâte :

Versez la farine dans un grand saladier, y mettre le sel, mélangez  et faire un puits.

Dans un verre doseur, versez la levure et le sucre, ajoutez l’eau tiède et bien mélanger.

Couvrir d’un ligne et laisser reposer environ 10 minutes.

Versez progressivement le liquide dans la farine. Il faut former un boule, donc s’il manque un peu d’eau rajoutez en mais très progressivement, la farine met quelques instants à absorber l’eau, ça peut donner des surprises ! Pétrir à la main pendant quelques minutes, puis rajoutez l’huile d’olive et pétrir pendant encore bien 5 minutes.

Laissez reposer 1 heure au moins en recouvrant la pâte d’un linge humide, dans un endroit tiède.

La méthode pour la garniture  :

Coupez les oignons en lamelles (pas trop fines, il faut que cela tienne à la cuisson)

Emincez la tête d’ail ( pas trop petits les morceaux ! )

Dénoyautez les olives ( les olives à la grecque sont souvent avec noyaux )

Transvasez vos anchois dans un bol.

Verser l’huile des anchois dans une grande poêle et rajoutez un peu d’huile d’olive pour compléter.

Une fois l’huile bien chaude jetez y l’ail, faites légèrement dorer.

Ajoutez les oignons, faites revenir rapidement.

Ajoutez les deux tiers des anchois (on en garde pour les aligner dessus la pissaladière avant d’enfourner)

Ajoutez les olives (en garder quelques unes à parsemer sur la pissaladière avant d’enfourner).

Salez (attention les anchois sont salés, mais peut être pas assez, dosez votre sel ! )

Poivrez généreusement.

Faites cuire vos oignons à feu vif. Ils restent fermes, mais fondants et commencent à être transparents sans pour autant être dorés !

L’assemblage :

Après repos de votre pâte, mettez votre four à chauffer sur 230 (chaleur tournante c’est bien aussi)

Votre pâte a quasi doublé de volume. Farinez votre plan de travail et pétrissez la encore un peu.

Etalez la pâte au rouleau de façon à déborder un peu de votre plat.

Glissez votre pâte sur le plateau du four, en l’ayant fariné au préalable.

Roulez les côtés qui dépassent vers l’intérieur.

Garnissez votre  pâte avec la préparation aux oignons. Déposez les anchois qu’il vous reste à distance égale sur votre préparation et ajoutez quelques olives dénoyautées.

Enfournez pour 15 minutes.
Et c’est prêt pour un voyage gustatif dans le sud !

En japonais le verbe Tsukuneru  veut dire malaxer et modeler !

Pour peu que l’on trouve du sake, cette recette est totalement réconfortante… Cela dit, je n’ai jamais testé les alternatives au Sake comme par exemple le vin blanc, le gin, la vodka… L’idée me parait pas mal, le goût en sera sûrement différent mais cela peut être intéressant… Mais la recette initiale est au saké et … j’en ai !
Les tsukunés peuvent se faire avec du poulet, du poisson ou encore juste des légumes (carottes rapées, choux chinois, champignons, en remplacement de la viande )

Ma version poulet pour deux ou trois personnes

Ingrédients

Les boulettes de poulet
250g de poulet haché (+/-) :  blanc de poulet, escalope de poulet,  haut de cuisse,  escalope de dinde aussi… Tout cela fonctionne parfaitement une fois haché.
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de maïzona (davantage si nécessaire)
1 oeuf entier
2 cm de gingembre
1 poireau de taille moyenne (la partie blanche)

La sauce
5 cuillères à soupe de sauce soja
5 cuillères à soupe de sake
2 cuillères à soupe de sucre

L’accompagnement
Du riz
Des épinards en blanches
Des graines de sésame grillées.

Préparation

Préparez votre riz, et cuisez vos épinards en branches ou réchauffer la version congelée…

Dans une poêle faites griller votre sésame, réservez.

Découpez finement votre gingembre ou râpé le.
Laminez ( trancher fin) votre blanc de poireaux
Hachez ou déposer finement votre poulet

Mélangez le tout dans un ravier (saladier)
Ajoutez la maïzena, l’oeuf, la cuillère de sauce soja et les cuillères à soupe d’huile de sésame.

Malaxez ! mains propres, n’hésitez pas à le faire à la main pour bien intégrer les ingrédients et formez des boulettes de bonnes tailles.

Si cela ne se tient pas assez, rajoutez un peu de maïzena mais ne séchez pas vos boulettes, elles doivent être collantes, molles pour qu’à la cuisson elles restent tendres.

Cuisson à la poêle sur les deux faces, feu moyen pour que cela cuise, doré mais pas trop fort pour que les ingrédients aient le temps de cuire !

Pendant la cuisson (au début), préparez votre sauce pour que le sucre est le temps de se dissoudre. Dans un bol, mélanger la sauce soja, le sake et le sucre. mélangez bien !

Lorsque vos boulettes semblent « presque cuites », verser la sauce dans la poêle et retourner vos boulettes à plusieurs reprises pour bien les imprégner. La sauce va réduire et se caraméliser mais faites en sorte qu’elle reste assez liquide et en quantité suffisante pour être verser sur votre plat ensuite.

Tapissez le fond d’un grand bol ou d’une grande assiette creuse avec votre riz. Par dessus dans un coin mettez vos épinards et dans l’autre la ou les boulettes. Verser de la sauce sur l’ensemble, parsemer de grains de sésames grillés et… dégustez !

Léger, tendre et débordant de saveurs, voici un chou farci au poulet !

Ingredients :
– 1 beau chou avec des feuilles bien larges !
– 400 grammes de poulet
– Une branche de céleri
– 1 demi oignon
– 2 gousses d’ail
_ 5 ou 6 branches de persil plat
– 1 oeuf
– De la chapelure
– Du bouillon (environ un demi litre)
– Sel

Méthode :
1 /
Mettre le chou entier dans une grande casserole avec de l’eau et une cuillère à soupe de bicarbonate. Portez à ébullition pendant une minute.
Videz l’eau et remplir de nouveau la casserole contenant votre chou avec… de l’eau que vous aurez préalablement chauffée. Salez votre eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Videz l’eau, réservez votre chou. Laissez le refroidir.

2 /
Emincez votre poulet, façon tartare au couteau. Emincez en tout petits, petits morceaux l’oignon, l’ail, le persil, le céleri.

3 /
Faites revenir le poulet, saler gentiment. Réservez le poulet. Faites dorer l’ail, l’oignon, le céleri. Ajoutez le poulet, puis en dernier le persil. Remuez un peu, ne perdez pas le vert du persil. Réservez dans un plat. On ne cuit pas sa farce à ce stade, on la fait dorer pour la saveur !

4 /
Effeuillez votre chou, retirez sur les grosses feuilles vertes la tige, mais gardez la sur les feuilles jaunes et plus petites.
Réservez le coeur de votre chou. Environ un tiers du chou, peut être moins… Hachez ce coeur de chou.

5 / Intégrez le chou haché à votre farce. Ajoutez l’oeuf battu et la chapelure. Pour la chapelure, faites au jugé, il faut que la farce puisse former une boule bien humide. Attention de ne pas trop en mettre et de sécher votre farce.

5 /
Avec délicatesse, mettez votre farce dans vos feuilles de chou. Pour les grosses feuilles, il en suffit d’une mais pour les petites feuilles, une en dessous, une en dessus ! Roulez gentiment mais ne vous acharnez pas à former un roulé parfait… Disposez vos farcis dans un plat qui va au four. Mettez une noix de beurre sur le sommet de vos farcis.

6 /
Dans un four préchauffé à 180, enfournez pour 15 minutes. A mi cuisson, Sortez vos farcis et arrosez les de bouillon chaud. Couvrir sur environ un centimètre de hauteur avec le bouillon. Ré-enfournez. 10 minutes plus tard, ressortez vos farcis et avec une cuillère récupérez du bouillon sur le côté du plat et arrosez de nouveau le dessus de vos farcis. De nouveau 10 minutes… Lorsque vous sortez les farcis du four, arrosez les de nouveau… et servez !

De retour d’une jolie promenade dans le sud, qui de l’arrière pays aux abords de la méditerranée, nous aura offert une récolte de fruits et légumes savoureux, voici la recette d’une Tatin gourmande et salée aux jolis  légumes du soleil.

Donc pour cette Tatin il nous faudra :

Ingrédients pour la pâte :
– 250 g de farine de qualité !
– 125 g de beurre demi sel
– 3 jaunes d’oeufs (oui je charge en oeufs, ça fait une grande différence sur le sablage de la pâte)
– un peu d’eau pour que la pâte se lisse bien et s’étale parfaitement

Ingrédients pour la garniture :
– 1 courgette dodue !
– 1 aubergine tout aussi dodue…
– 1 poivron rouge, bien rouge !
– des tomates cerises ( environ 500 grammes au jugé ! )
– Entre 5 et 7 grosses gousses d’ail (soyez généreux ! )
– Une poignée de branches de romarin frais ( on ne plaisante pas avec le romarin ! )
– du vinaigre balsamique
– du sucre en poudre
– du parmesan (un beau morceau que l’on râpe soi même ! )

Réalisation de la pâte :
On met la farine dans un « ravier »,  on fait un puit, on y met les jaunes d’oeufs et le beurre fondu. On mélange à pleines mains. On rajoute des filets d’eau et là, vous êtes votre meilleur allié pour savoir lorsque la « matière » est bien. De la souplesse, du lissé, votre intuition culinaire dirige le geste ! Pour terminer vous formez un belle boule. Attention on ne malaxe pas trop longtemps cette pâte… On la laisse ensuite dans son « ravier », on couvre d’un linge pendant une petite heure (une demi suffit, mais une heure est le temps parfait ! )

Réalisation de la garniture :
Découpez séparément en dés les légumes : poivron, courgette, aubergine. Laissez tranquilles vos tomates cerises. Des morceaux pas trop gros, pas trop petits pour les autres légumes : environ 2 cm sur 2 cm.
Dans une écumoire mettez les morceaux d’aubergine et de courgette, jetez dessus deux bonnes pincées de sel et mélanger bien. On met du sel mais pas une poignée, juste de quoi faire dégorger les légumes. Laissez les légumes dégorger dans l’écumoire posée par exemple dans un évier.
Une demi heure suffit.

Epluchez l’ail et découpez le en tous petits morceaux. Ne l’écrasez pas, émincez le.

Râpez le parmesan. Soyez généreux ! Au moment de l’assemblage vous allez couvrir toute la surface de vos légumes, sur disons un bon demi centimètre d’épaisseur. Alors râpez en suffisamment…

Pendant que l’ aubergine et la courgette perdent de leur eau, faîtes chauffer une poêle bien chaude, jetez y les morceaux de poivrons, un beau brin de romarin frais, mélangez, puis quand cela commence à se saisir gentiment, jetez y une partie de l’ail, un quart de la quantité. Mélangez bien, poivrez. Salez mais très légèrement, (juste pour que le légume ne soit pas sans sel au moment des mélanges, mais attention, courgette et aubergine dégorgent dans le sel, et le parmesan est salé ussi…) Jetez ensuite les tomates cerises dans la poêle avec le poivron, faites revenir, poivrez de nouveau, mettez un autre quart de l’ail et là faîtes dorer jusqu’à ce que les tomates se fripent très légèrement. ( elles vont avoir une autre cuisson au four, donc là il s’agit de dorer les légumes et les précuire. )

Une fois le poivron et les petites tomates cerises dorées, réservez les dans un plat .

Rincez succintement  la courgette et le poivron ( certes, le sel part avec l’eau des légumes, mais sur la peau de ceux-ci , cela n’est pas le cas, donc je rince histoire de limiter le sel ) Ensuite prenez  vos légumes par petites poignées  et essorez bien fort avec vos petites mains ! Il en sortira du jus vert ! Beaucoup…

Chauffez de nouveau votre poêle, jetez y votre courgette et votre aubergine bien essorées. Faites dorer le tout, ajoutez le reste d’ail (50% de la quantité) poivrez encore un petit peu. Ne salez surtout pas !

Une fois vos légumes revenus, réservez les avec les poivrons et les tomates. Mélangez délicatement l’ensemble. Attention les tomates sont fragiles et on veut les garder bien rondes !

Assemblage de la tatin :

Faîtes chauffer votre four à 220 en position de chauffe par le dessous ( pour faire caraméliser ).
Prenez votre moule « à manquer », mettez y une bonne dose d’huile d’olive, ( 4 cuillères à soupe ?) badigeonnez les côtés de votre moule. Sur l’huile versez du vinaigre balsamique. je le fais au jugé mais je dirais 3 belles cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Versez dessus le sucre en poudre. Idem au jugé, mais allez y pour disons, 3 cuillères à soupe aussi. Soyez généreux, c’est votre caramel !

Entre deux papiers sulfurisés, étalez au rouleau votre pâte. Si vous avez un autre moule de la taille de celui que vous utilisez, prenez une marque cela vous aidera à donner la bonne taille à votre pâte. ( Un peu plus large que votre moule, mais à peine, juste de quoi légèrement abaisser votre pâte sur les côtés. )

Mettez délicatement vos légumes sur le mélange sucre/ vinaigre balsamique / huile d’olive. Parsemez généreusement de parmesan. Recouvrez avec votre pâte.

Enfournez 10 minutes en position de chauffe par le dessous  pour faire caraméliser. Puis baisser la température à 180 en four chaleur tournante pour 25 minutes environ.

(* Voir plus bas pour ceux qui ont un four sans possibilités de réglages( cela arrive, n’est ce pas Catherine ?  )

Une fois cuite, dès la sortie du four, retournez votre Tatin sur un plat. Et régalez vous !

*Si vous avez un four à gaz un peu vieux comme celui de Catherine (!) n’hésitez pas à faire caraméliser sur le feu votre tatin avant de l’enfourner  directement à 180 degrés environ… Enfin, pour  Catherine, ce sera à fond le four et on surveille la couleur de la pâte ! Quelle chance on peut la voir la pâte, c’est une tatin !

Une caille pour le côté légèrement giboyeux et de la sauge pour sa saveur ronde, parfaitement adaptée à ce petit oiseau goûteux ! Evidemment tout le reste est une base de terrine de campagne traditionnelle, enfin un peu revisitée quand même !

• 250 G échine de porc
• 250 G poitrine de porc fraîche
• 120 G de lard
• 2 belles cailles
• 1 petite tranche de foie de veau ou des foies de volaille
• 1 œuf
• De la chapelure ou version 2 : de la mie de pain trempée dans du lait (attention à bien maîtriser l’aspect humide…)
• 1 oignon
• 1 échalotte
• 1 grosse gousse d’ail
• 1 belle branche de sauge fraîche
• 1 belle branche de thym
• 1 crépine
• De la barde de lard
• Sel et poivre

1. D’une façon générale j’aime les terrines avec des morceaux, alors je m’y colle au couteau pour « hacher ma viande ». Cela demande un peu de patience, mais le résultat se fait sentir en terme de texture et de saveur.
   Pour plus de consistance, je découpe aussi environ 15% de ma viande en morceaux plus gros, environ deux centimètres chaque. Et… Pour le foie, je le coupe en morceaux assez gros de manière à ce qu’il ne se disloque pas à la cuisson.
   En parlant de cuisson, faîtes préchauffer votre four à 180°…
   
   
2. Viande découpée ? Reste à faire de même avec l’oignon, l’échalotte et l’ail que l’on hache finement pour le coup, plus que la viande ! On cisèle la sauge et on récupère les petites graines du thym…
3. Dans un grand saladier on met les viandes (sauf le foie), l’oeuf, l’oignons, l’échalote, l’ail, la sauge, le thym, la chapelure ou la mie de pain essorée. On poivre généreusement et on sale : je confirme que 10 grammes pour 1 kilo de viande est un bon dosage… On malaxe bien afin de mélanger l’ensemble, de faire pénétrer les sucs. Une fois fait on incorpore délicatement le foie qui est fragile et on mélange doucement de manière à ne pas le briser, juste le mélanger à l’ensemble. 
4. On dispose sa crépine bien ouverte au fond de son plat. On y met côte à côte deux bardes de lard d’environ 3 cm chacune. Ensuite et bien,  on remplit de terrine en tassant un peu. Et on forme un petit dôme, ce petit côté arrondi typique des terrines. On recouvre avec deux ou trois autres bardes de lard, puis on replie bien sa crépine.
   On enfourne : 180° durant 1h30 minutes dans u n lèche frite avec un fond d’eau. On surveille le niveau d’eau durant la cuisson et éventuellement on en rajoute.
   
   
5. A la sortie du four, il se peut que l’on ait un fond de liquide lié à la présence du reste de lait de la mie de pain si c’est l’option choisie.  Le vider, laisser refroidir sans couvrir, puis couvrir et mettre au frais minimum 24 heures.
   Bonne dégustation.
   
   

Merveille pour faire aimer les endives grâce au sucré / salé de la pâte, j’ai affiné cette ancienne recette : dosage et cuisson… Pour le choix du roquefort ou de la fourme, c’est question de goût, les deux se marient formidablement.

Ingrédients
1 kg d’endives (environ 6 grosses en fait… pensez que cela réduit à la cuissson et évaluer l’épaisseur que vous soubaitez pour» tatiner» ! )
50 g de beurre, environ…
4 c. à s. de cassonade, faîtes au jugé mais pensez au fait que les endives sont assez amères et que l’idée de la recette, c’est le sucré, salé et un peu amer, mais pas trop, donc le sucre est important.
120 g de fourme d’Ambert environ. Possible de le faire avec du roquefort évidemment !
1 pâte brisée ( 250 g de faine + 125 g de beurre + 1 oeuf + un peu d’eau pour lisser la pâte. On fait une boule, mais on ne tripote pas trop la pâte et on fait reposer une heure avant de s’en servir. )
Sel
Poivre

Réalisation
Evider la base de la racine des endives pour retirer l’amertume puis les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse la plus large possible pour bien répartir les endives sans avoir à trop à les remuer, juste les retourner sur elle même. Les faire revenir à feu moyen pendant 20 à 30 min. Bien les ranger dans le plat de façon à pouvoir les retourner et surtout à pourvoir ensuite les disposer dans le plat en forme de fleur. Donc ne pas les mélanger avec force, mais les retourner avec douceur pour que les feuilles ne se décrochent pas trop de la base. Je me répète mais c’est important… Elles doivent prendre une belle coloration blonde. Saler légèrement et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Etaler la pâte brisée au rouleau et prendre l’empreinte du moule pour qu’une fois découpée elle soit ajustée au dessus de vos endives. Saupoudrer le fond du moule à manqué avec la cassonade. Parsemer avec le reste du beurre coupé en petits morceaux.

Disposer les quartiers d’endives en rosace dans le moule en plaçant les cœurs au centre. Rajouter du sucre par dessus, pour plus de douceur. Le sucre fondu coulera sur les endives pour rajouter de la douceur.

Couper la fourme d’Ambert en fines tranches et les répartir sur les endives.

Recouvrir avec la pâte brisée. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 à 40 min.

Retourner votre tatin sur un plat à servir. Mais si une fois démoulée, vous la trouvez insuffisamment caramélisée, n’hésitez pas à la remettre sous le grill pour quelques minutes (endives vers le haut, évidemment ) Mais généralement la Tatin sort bien caramélisée…)

Ensuite et bien… déguster chaud ou tiède !

Du rouge et des encornets, un goût de sud parfait pour un dîner en terrasse ! Et puis le paprika, l’épice hongroise que l’on trouve dans tant de recettes sur le pourtour méditerranéen. Une recette qui a de quoi faire sourire les papilles ! En cuisine Youri, notre spécialiste des plats en sauces…