Terrine de campagne caille et sauge

terrine cheminéeUne caille pour le côté légèrement giboyeux et de la sauge pour sa saveur ronde, parfaitement adaptée à ce petit oiseau goûteux ! Evidemment tout le reste est une base de terrine de campagne traditionnelle, enfin un peu revisitée quand même !

  • 250 G échine de porc
  • 250 G poitrine de porc fraîche
  • 120 G de lard
  • 2 belles cailles
  • 1 petite tranche de foie de veau ou des foies de volaille
  • 1 œuf
  • De la chapelure ou version 2 : de la mie de pain trempée dans du lait (attention à bien maîtriser l’aspect humide…)
  • 1 oignon
  • 1 échalotte
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 belle branche de sauge fraîche
  • 1 belle branche de thym
  • 1 crépine
  • De la barde de lard
  • Sel et poivre
  1. D’une façon générale j’aime les terrines avec des morceaux, alors je m’y colle au couteau pour « hacher ma viande ». Cela demande un peu de patience, mais le résultat se fait sentir en terme de texture et de saveur.
    Pour plus de consistance, je découpe aussi environ 15% de ma viande en morceaux plus gros, environ deux centimètres chaque. Et… Pour le foie, je le coupe en morceaux assez gros de manière à ce qu’il ne se disloque pas à la cuisson.
    En parlant de cuisson, faîtes préchauffer votre four à 180°…
    caillevaiandeepices
  2. Viande découpée ? Reste à faire de même avec l’oignon, l’échalotte et l’ail que l’on hache finement pour le coup, plus que la viande ! On cisèle la sauge et on récupère les petites graines du thym…
  3. Dans un grand saladier on met les viandes (sauf le foie), l’oeuf, l’oignons, l’échalote, l’ail, la sauge, le thym, la chapelure ou la mie de pain essorée. On poivre généreusement et on sale : je confirme que 10 grammes pour 1 kilo de viande est un bon dosage… On malaxe bien afin de mélanger l’ensemble, de faire pénétrer les sucs. Une fois fait on incorpore délicatement le foie qui est fragile et on mélange doucement de manière à ne pas le briser, juste le mélanger à l’ensemble. crepine
  4. On dispose sa crépine bien ouverte au fond de son plat. On y met côte à côte deux bardes de lard d’environ 3 cm chacune. Ensuite et bien,  on remplit de terrine en tassant un peu. Et on forme un petit dôme, ce petit côté arrondi typique des terrines. On recouvre avec deux ou trois autres bardes de lard, puis on replie bien sa crépine.
    On enfourne : 180° durant 1h30 minutes dans u n lèche frite avec un fond d’eau. On surveille le niveau d’eau durant la cuisson et éventuellement on en rajoute.
    terrine avant cuisson
  5. A la sortie du four, il se peut que l’on ait un fond de liquide lié à la présence du reste de lait de la mie de pain si c’est l’option choisie.  Le vider, laisser refroidir sans couvrir, puis couvrir et mettre au frais minimum 24 heures.
    Bonne dégustation.
    cailleterrinecuite

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