Tatin d’endives à la la Fourme d’Ambert ou au Roquefort ?

Merveille pour faire aimer les endives grâce au sucré / salé de la pâte, j’ai affiné cette ancienne recette : dosage et cuisson… Pour le choix du roquefort ou de la fourme, c’est question de goût, les deux se marient formidablement.
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Ingrédients
1 kg d’endives (environ 6 grosses en fait… pensez que cela réduit à la cuissson et évaluer l’épaisseur que vous soubaitez pour» tatiner» ! )
50 g de beurre, environ…
4 c. à s. de cassonade, faîtes au jugé mais pensez au fait que les endives sont assez amères et que l’idée de la recette, c’est le sucré, salé et un peu amer, mais pas trop, donc le sucre est important.
120 g de fourme d’Ambert environ. Possible de le faire avec du roquefort évidemment !
1 pâte brisée ( 250 g de faine + 125 g de beurre + 1 oeuf + un peu d’eau pour lisser la pâte. On fait une boule, mais on ne tripote pas trop la pâte et on fait reposer une heure avant de s’en servir. )
Sel
Poivre

Réalisation
Evider la base de la racine des endives pour retirer l’amertume puis les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse la plus large possible pour bien répartir les endives sans avoir à trop à les remuer, juste les retourner sur elle même. Les faire revenir à feu moyen pendant 20 à 30 min. Bien les ranger dans le plat de façon à pouvoir les retourner et surtout à pourvoir ensuite les disposer dans le plat en forme de fleur. Donc ne pas les mélanger avec force, mais les retourner avec douceur pour que les feuilles ne se décrochent pas trop de la base. Je me répète mais c’est important… Elles doivent prendre une belle coloration blonde. Saler légèrement et poivrer.
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Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Etaler la pâte brisée au rouleau et prendre l’empreinte du moule pour qu’une fois découpée elle soit ajustée au dessus de vos endives. Saupoudrer le fond du moule à manqué avec la cassonade. Parsemer avec le reste du beurre coupé en petits morceaux.
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Disposer les quartiers d’endives en rosace dans le moule en plaçant les cœurs au centre. Rajouter du sucre par dessus, pour plus de douceur. Le sucre fondu coulera sur les endives pour rajouter de la douceur.
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Couper la fourme d’Ambert en fines tranches et les répartir sur les endives.
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Recouvrir avec la pâte brisée. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 à 40 min.

Retourner votre tatin sur un plat à servir. Mais si une fois démoulée, vous la trouvez insuffisamment caramélisée, n’hésitez pas à la remettre sous le grill pour quelques minutes (endives vers le haut, évidemment ) Mais généralement la Tatin sort bien caramélisée…)

Ensuite et bien… déguster chaud ou tiède !

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