De retour d’une jolie promenade dans le sud, qui de l’arrière pays aux abords de la méditerranée, nous aura offert une récolte de fruits et légumes savoureux, voici la recette d’une Tatin gourmande et salée aux jolis légumes du soleil.
Donc pour cette Tatin il nous faudra :
Ingrédients pour la pâte :
– 250 g de farine de qualité !
– 125 g de beurre demi sel
– 3 jaunes d’oeufs (oui je charge en oeufs, ça fait une grande différence sur le sablage de la pâte)
– un peu d’eau pour que la pâte se lisse bien et s’étale parfaitement
Ingrédients pour la garniture :
– 1 courgette dodue !
– 1 aubergine tout aussi dodue…
– 1 poivron rouge, bien rouge !
– des tomates cerises ( environ 500 grammes au jugé ! )
– Entre 5 et 7 grosses gousses d’ail (soyez généreux ! )
– Une poignée de branches de romarin frais ( on ne plaisante pas avec le romarin ! )
– du vinaigre balsamique
– du sucre en poudre
– du parmesan (un beau morceau que l’on râpe soi même ! )
Réalisation de la pâte :
On met la farine dans un « ravier », on fait un puit, on y met les jaunes d’oeufs et le beurre fondu. On mélange à pleines mains. On rajoute des filets d’eau et là, vous êtes votre meilleur allié pour savoir lorsque la « matière » est bien. De la souplesse, du lissé, votre intuition culinaire dirige le geste ! Pour terminer vous formez un belle boule. Attention on ne malaxe pas trop longtemps cette pâte… On la laisse ensuite dans son « ravier », on couvre d’un linge pendant une petite heure (une demi suffit, mais une heure est le temps parfait ! )
Réalisation de la garniture :
Découpez séparément en dés les légumes : poivron, courgette, aubergine. Laissez tranquilles vos tomates cerises. Des morceaux pas trop gros, pas trop petits pour les autres légumes : environ 2 cm sur 2 cm.
Dans une écumoire mettez les morceaux d’aubergine et de courgette, jetez dessus deux bonnes pincées de sel et mélanger bien. On met du sel mais pas une poignée, juste de quoi faire dégorger les légumes. Laissez les légumes dégorger dans l’écumoire posée par exemple dans un évier.
Une demi heure suffit.
Epluchez l’ail et découpez le en tous petits morceaux. Ne l’écrasez pas, émincez le.
Râpez le parmesan. Soyez généreux ! Au moment de l’assemblage vous allez couvrir toute la surface de vos légumes, sur disons un bon demi centimètre d’épaisseur. Alors râpez en suffisamment…
Pendant que l’ aubergine et la courgette perdent de leur eau, faîtes chauffer une poêle bien chaude, jetez y les morceaux de poivrons, un beau brin de romarin frais, mélangez, puis quand cela commence à se saisir gentiment, jetez y une partie de l’ail, un quart de la quantité. Mélangez bien, poivrez. Salez mais très légèrement, (juste pour que le légume ne soit pas sans sel au moment des mélanges, mais attention, courgette et aubergine dégorgent dans le sel, et le parmesan est salé ussi…) Jetez ensuite les tomates cerises dans la poêle avec le poivron, faites revenir, poivrez de nouveau, mettez un autre quart de l’ail et là faîtes dorer jusqu’à ce que les tomates se fripent très légèrement. ( elles vont avoir une autre cuisson au four, donc là il s’agit de dorer les légumes et les précuire. )
Une fois le poivron et les petites tomates cerises dorées, réservez les dans un plat .
Rincez succintement la courgette et le poivron ( certes, le sel part avec l’eau des légumes, mais sur la peau de ceux-ci , cela n’est pas le cas, donc je rince histoire de limiter le sel ) Ensuite prenez vos légumes par petites poignées et essorez bien fort avec vos petites mains ! Il en sortira du jus vert ! Beaucoup…
Chauffez de nouveau votre poêle, jetez y votre courgette et votre aubergine bien essorées. Faites dorer le tout, ajoutez le reste d’ail (50% de la quantité) poivrez encore un petit peu. Ne salez surtout pas !
Une fois vos légumes revenus, réservez les avec les poivrons et les tomates. Mélangez délicatement l’ensemble. Attention les tomates sont fragiles et on veut les garder bien rondes !
Assemblage de la tatin :
Faîtes chauffer votre four à 220 en position de chauffe par le dessous ( pour faire caraméliser ).
Prenez votre moule « à manquer », mettez y une bonne dose d’huile d’olive, ( 4 cuillères à soupe ?) badigeonnez les côtés de votre moule. Sur l’huile versez du vinaigre balsamique. je le fais au jugé mais je dirais 3 belles cuillères à soupe de vinaigre balsamique. Versez dessus le sucre en poudre. Idem au jugé, mais allez y pour disons, 3 cuillères à soupe aussi. Soyez généreux, c’est votre caramel !
Entre deux papiers sulfurisés, étalez au rouleau votre pâte. Si vous avez un autre moule de la taille de celui que vous utilisez, prenez une marque cela vous aidera à donner la bonne taille à votre pâte. ( Un peu plus large que votre moule, mais à peine, juste de quoi légèrement abaisser votre pâte sur les côtés. )
Mettez délicatement vos légumes sur le mélange sucre/ vinaigre balsamique / huile d’olive. Parsemez généreusement de parmesan. Recouvrez avec votre pâte.
Enfournez 10 minutes en position de chauffe par le dessous pour faire caraméliser. Puis baisser la température à 180 en four chaleur tournante pour 25 minutes environ.
(* Voir plus bas pour ceux qui ont un four sans possibilités de réglages( cela arrive, n’est ce pas Catherine ? )
Une fois cuite, dès la sortie du four, retournez votre Tatin sur un plat. Et régalez vous !
*Si vous avez un four à gaz un peu vieux comme celui de Catherine (!) n’hésitez pas à faire caraméliser sur le feu votre tatin avant de l’enfourner directement à 180 degrés environ… Enfin, pour Catherine, ce sera à fond le four et on surveille la couleur de la pâte ! Quelle chance on peut la voir la pâte, c’est une tatin !
