Tatin d’endives à la la Fourme d’Ambert ou au Roquefort ?

Merveille pour faire aimer les endives grâce au sucré / salé de la pâte, j’ai affiné cette ancienne recette : dosage et cuisson… Pour le choix du roquefort ou de la fourme, c’est question de goût, les deux se marient formidablement.

Ingrédients
1 kg d’endives (environ 6 grosses en fait… pensez que cela réduit à la cuissson et évaluer l’épaisseur que vous soubaitez pour» tatiner» ! )
50 g de beurre, environ…
4 c. à s. de cassonade, faîtes au jugé mais pensez au fait que les endives sont assez amères et que l’idée de la recette, c’est le sucré, salé et un peu amer, mais pas trop, donc le sucre est important.
120 g de fourme d’Ambert environ. Possible de le faire avec du roquefort évidemment !
1 pâte brisée ( 250 g de faine + 125 g de beurre + 1 oeuf + un peu d’eau pour lisser la pâte. On fait une boule, mais on ne tripote pas trop la pâte et on fait reposer une heure avant de s’en servir. )
Sel
Poivre

Réalisation
Evider la base de la racine des endives pour retirer l’amertume puis les couper en quatre dans le sens de la longueur.

Faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse la plus large possible pour bien répartir les endives sans avoir à trop à les remuer, juste les retourner sur elle même. Les faire revenir à feu moyen pendant 20 à 30 min. Bien les ranger dans le plat de façon à pouvoir les retourner et surtout à pourvoir ensuite les disposer dans le plat en forme de fleur. Donc ne pas les mélanger avec force, mais les retourner avec douceur pour que les feuilles ne se décrochent pas trop de la base. Je me répète mais c’est important… Elles doivent prendre une belle coloration blonde. Saler légèrement et poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Etaler la pâte brisée au rouleau et prendre l’empreinte du moule pour qu’une fois découpée elle soit ajustée au dessus de vos endives. Saupoudrer le fond du moule à manqué avec la cassonade. Parsemer avec le reste du beurre coupé en petits morceaux.

Disposer les quartiers d’endives en rosace dans le moule en plaçant les cœurs au centre. Rajouter du sucre par dessus, pour plus de douceur. Le sucre fondu coulera sur les endives pour rajouter de la douceur.

Couper la fourme d’Ambert en fines tranches et les répartir sur les endives.

Recouvrir avec la pâte brisée. Piquer la pâte avec une fourchette et enfourner pour 30 à 40 min.

Retourner votre tatin sur un plat à servir. Mais si une fois démoulée, vous la trouvez insuffisamment caramélisée, n’hésitez pas à la remettre sous le grill pour quelques minutes (endives vers le haut, évidemment ) Mais généralement la Tatin sort bien caramélisée…)

Ensuite et bien… déguster chaud ou tiède !

Galettes de courgettes aux flocons d’avoine

Au rendez-vous de la satiété à moindre coût calorique et à grande qualité gustative, il y a les galettes de courgettes. Simples à réaliser, saines et délicieuses seules ou encore accompagnées pourquoi pas d’une ratatouille ou tout ce qui glisse doucement et rondement ! Avec les galettes c’est forcément jour de fête !

Ingrédients
2 belles courgettes
4 cuillèrées à soupe de flocons d’avoine, des gros de préférence.
2 cuillérées à soupe de farine type T55 ou farine de riz…
2 oeufs
De la ciboulette, du persil plat, ou d’une façon générale les herbes aromatiques que vous aimez.

Réalisation
1 / Rapez vos courgettes dans un ravier avec une rape à grosses sections

2 / Salez vos courgettes et mélanger les. Attention il faut les saler raisonnablement. Les courgettes vont perdre de leur eau. Patienter une bonne demi heure. Puis soit vous les essorer dans un torchon, soit vous le faitres à la main. Peu importe, l’essentiel c’est de faire sortir l’eau.

3 / Mettre dans le saladier vos courgettes et les flocons d’avoines. Les doses données le sont à titre indicatif. la plupart du temps, cela dépend de la qualité des courgettes. Je mets donc environ 4 grosses cuillères de gros flocons d’avoine, je met les deux oeufs entiers. Je met en suite une première cuillère de farine. je bats le tout. Puis je patiente pour que les flocons et la farine mise absorbent un peu les sucs et j’affine la texture en rajoutant un peu de farine, et aussi parfois un peu de flocons. Pour l’assaisonnement,on rajoute nos herbes, ciboulettes ou autres, on poivre mais on NE SALE PAS ! Attention, nos courgettes ont dégorgé dans le sel ! Pis on tripatouille, on ajuste la farine, les flocons et …A un moment j’ai la texture recherchée : Je peux former des boules mais pas fermes, elles sont limites entre le fait d’avoir de la tenue mais de couler… On forme les boules donc et on met dans une poêle bien chaude.

4 / On fait rôtir nos galettes. Penser à équilibrer votre cuisson entre doré à l’extérieur mais cuit à l’intérieur, pour ne pas avoir le goût caractéristique de la farine pas cuite… Mais évidemment, garder le côté tendre, légèrement croquant de la courgette cuite mais ferme… Bref, faites cuire vos galettes comme vous les aimez !

Cela pourrait être parfait par exemple avec les : Poivrons marinés à la provençale ou encore les : Encornets au paprika

Sablé cardamone, crème gingembre et myrtilles

Mon premier dessert sans gluten ni produits laitiers ! Jusqu’ici j’ai toujours mangé des produits de qualité, mais hélas trop riches. J’ai passé mes premières années auprès du meilleur cuisinier qui soit : Paul Clément dit Nono. Une enfance dans les collines provençales entre daubes de sanglier, pissaladières, riz crabes au safran, vols aux vent et j’en passe. Tout était délicieux. Ami avec un boucher et de formation boulangère, Nono cumulait tous les savoirs et moi je me régalais. Il a creusé sa tombe avec ses dents et il est parti bien trop tôt. j’essaie donc de rester un peu plus longtemps que lui sur notre planète et après avoir constaté une diversité de bobos liés à l’alimentation, je dois faire un virage. Donc j’apprend à cuisiner sans gluten, sans lait, et parfois sans oeuf. Voici donc ma première réalisation, mélange de recettes glanées au fil de l’internet et revisitée pour en obtenir les saveurs et la texture que je souhaitais.

Qui l’eut cru,
recette de chocolat cru !

C’est en regardant la composition d’une plaquette de chocolat, celui là même que l’on utilise pour les desserts, que m’est apparu que le sucre était en première place des ingrédients… Etonnant, me suis je dis, je pensais que le beurre de cacao et la poudre ou la pate de cacao serait en tête. Fouillant, fouinant, testant des chocolats, j’ai fini par découvrir le chocolat cru et ses bienfaits sur la santé. Ce que je ne maîtrisais pas, c’est le goût, car la santé oui, mais les saveurs aussi ! Alors après tout un tas d’essais: trop fort, trop gras, trop sucré, etc… J’ai compris que l’équilibre était dans 4 x 25%. Certains le trouveront un peu gras, d’autres onctueux, tout est question de goût. Reste à savoir si vous partagez le mien.

Recette de chocolat cru pour amateur de sensations fortes !

11 juin 2015

Olivia

Serves 30 +/- Confiserie

Equipment

un cul de poule, une casserole, un moule silicone

Prep time

30m

Cook Time

Le chocolat cru, qu’est ce que c’est ? un chocolat non torréfié et séché à basse température ce qui préserve ces qualités bnutritionelles. On trouve de la poudre, de la pate de cacao cru et aussi du beurre de cacao cru chez certains vendeurs de produits bios tels que Sol Semilla qui a un magasin parisien et est également présent sur certains marchés bios. C’est aussi de l’huile de coco désodorisé et du sucre de fleur de coco que je viens de découvrir (magasin bio : Bio C bon pour ma part). Une saveur un peu caramélisée et un Indice Glycémique aux alentours de 35, autant dire un des plus bas IG dans la série sucrée ! Donc c’est à la base des produits cleans et un procédé de séchage qui permet de maintenir tous les éléments vivants et nutritifs du chocolat en bon état. C’est donc ce que l’on considère comme un « super aliment ».

Ca décomplexe quand on le lit, n’est ce pas ? Un petit carré par jour ne peut faire que du bien en gros. C’est une gourmandise spécialement adaptée lorsque l’on fait un régime et quand on aime le chocolat noir, c’est magique !

Ingredients

Instructions

Pour commencer , il faut savoir si l'on dispose de fleur de sucre de coco sous la forme de poudre ou liquide. Si vous n'avez trouvé que de la poudre, je vous encourage à faire fondre celle-ci dans un peu de beurre de coco en la chauffant gentiment. Cela vous évitera d'avoir des cristaux dans le chocolat. Certes cela à son charme, dixit monsieur mon amoureux, mais moi je préfère le chocolat lisse. Et si évidemment vous avez du nectar, tout est pour le mieux (moins facile à trouver).
Raper le beurre de cacao pour le rendre plus facile à la fonte. Le beurre de cacao et l'huile de coco ont un point de fusion très bas, aux alentours de 30 degrés. Mettre les deux dans un cul de poule et au bain marie. Attention ne pas faire bouillir l'eau. Les points de fusion étant bas, il vous suffit de goûter et de maintenir tiède. Il y a ceux qui utilise un thermomètre (et pourquoi pas) moi pas, je fais au jugé. On fait fondre, cela monte à peu près à une quarantaine de degrés(chaud au doigt mais pas brûlant). Une fois le beurre de cacao et l'huile de coco fondu on ajoute le nectar ou le sucre de fleur de coco fondu au préalable en mélangeant et ensuite on incorpore la poudre de cacao. Attention à ne pas dépasser les 40 degrés. (soulever le cul de poule et ne jamais faire bouillir l'eau). Ensuite et bien on retire du feu pour faire refroidir (environ 27/28 degrés) et on réchauffe légèrement (31/32 degrés)/. Au jugé, c'est plus approximatif, mais le tout c'est qu'en goutant le chocolat, on puisse toujours le faire avec le doigt sans se bruler.
Une fois le chocolat liquide prêt, je le sépare rapidement en différents petits bols et je rajoute à chacun une épice : cardamone, cannelle, enfin ce qui vous plaît ! Histoire den parfumer certains et de surprendre le palais. Ensuite on verse le chocolat liquide dans un moule. Moi je préfère le silicone quoiqu'en dise les pros. Car dans un moule "en dur" le moindre raté (trop chaud), les chocolats resteront collés et il faudra racler. Donc même si cela ne m'est pas arrivé et bien je continue avec les moules en silicone... Et finalement cela me va bien. Le coté lisse des chocolats est obtenu par le jeu de température, donc c'est vraiment le coeur de la recette !
Après passage au réfrigérateur, les chocolats sont prêts à être démoulés et dégustés...
Evidemment je le reconnais je fais mes chocolats un peu à ma façon sans trop respecter ce que j'ai pu lire sur le sujet : un pièce fraîche, un thermomètre et tralala... Et j'ai aussi adapté mes proportions pour un chocolat moins sucré et plus léger que si j'avais uniquement utilisé du beurre de cacao. Je trouve qu'ils sont plus fins lorsque l'on ajoute de l'huile de coco. La cuisine c'est de l'amour et on le sait sait bien l'amour est unique !

Nutrition: Il est cru, c'est à dire qu'à aucun moment de sa transformation en amont (séchage) et en aval (recette), la température n'a excédé les 42 degrés, ce qui lui assure d'avoir préservé toutes ses qualités : protéines, fibres, magnésium, anti oxydants mais aussi des substances qui agissent sur la bonne humeur. Je vous encourage à faire une recherche dans ce sens et vous découvrirez le super aliment qu'est le chocolat CRU !

Calissons à la mode d’Aix en Provence

Ils en ont le goût ! Après avoir bataillé en essayant pleins de recettes, j’ai calé mes proportions bien à moi, qui sont similaires aux autre mais me conviennent mieux : texture et saveur ! Les produits sont de qualité et cela fait aussi la différence : poudre d’amandes de provence, melon confit et bien confit ! Idem pour l’orange. Je me suis fournie chez Izrael et sa charmante hôtesse qui m’a fait goûté la moitié de son magasin et c’est pas peu dire… Reste la feuille Azyme (Gdetou), qui me pose des soucis : impossible de la passer à l’emporte pièce… Si vous avez des pistes, je suis preneuse, en attendant je continue à chercher… Mais la base est là !

Recette de calissons au bon goût du sud !

9 juin 2015

Olivia

Serves 30 pieces +/-

Equipment

mixeur, papier sulfurisé, des culs de poule, un bon couteau ou des emporte pièces...

Prep time

30m

C’est une farce ! Je ne mange quasi plus de sucre (des bobos m’en empêchent…) mais je reste fan de confiseries et desserts… Mon astuce, je continue à en faire et … je les offre ! Voici après multes tentatives The recette de calissons qui me convient : proportions, textures, saveurs, j’ai tout ce que je souhaite !Mais… j’ai encore le soucis de la « mise en forme » car mon emporte pièce ne veut pas trancher la feuille de papier azyme, mais je n’ai pas dit mon dernier mot et lorsque j’aurai trouvé la solution, hop, je remplacerai ma photo de couverture..

Ingredients

150 Grams

Poudre d'amande de trés bonne qualité, c'est important !
100 Grams

Sucre glace
120 Grams

Melon confit, idem que pour la poudre d'amande , choisir un beau produit et confit pas séché...
30 Grams

oranges confites (en fait la peeau de l'orange est confite...
1

grosse cuillère à soupes d'eau de fleur d'oranger (la meilleure ! )
blanc d'œuf (pour le glaçage)
150 Grams

de sucre glace (pour le glaçage)

Instructions

Le calisson :
Découper vos fruits confits pour faciliter le mixage. Les mettre dans le bol du mixeur et …. mixer jusqu’à obtention d’une purée. A mi chemin ajouter la fleur d’oranger et continuer à mixer…
A côté, mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer aux fruits confits pour former une boule. Si le mixeur ne détache pas bien la pâte , terminer à la main...
Et former une boule !
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Puis remplacer la feuille de papier sulfurisé par la feuille d’azyme et découper les calissons.
Emporte pièce, couteau, au choix en en fonction de ce que vous avez à disposition !
Le glaçage :
Mélanger fortement le blanc d’oeuf pour le faire un peu mousser, puis incorporer le sucre glace, bien mélanger, appliquer au pinceau sur les calissons. Le glaçage doit être bien dense, bien blanc lorsqu'on l'étale sur le calisson, pas transparent. Si c’est le cas rajouter du sucre glace et re-mélanger.
Ils sont prêts ! Un fois le glaçage séché, retirer l'excédent , les petites coulures et déguster !

Nutrition: Du sucre, de la poudre d'amande et des fruits confits... dans le sucre. Au niveau de l'indice glycémique, je ne donne pas cher de notre pancréas. A petite dose, on peut, c'est comme tout, soyons raisonnable et savourons tout ce qui se déguste !

Terrine de lapin
en gelée

Un beau dimanche de février cela existe : soleil printanier en amorce, lapin tout nu en embuscade sur un étal et pied de veau aguicheur chez le tripier ! En quelques enjambées, la décision et les ingrédients sont réunis pour réaliser un lapin en gelée.

Beignets de fleurs
de courgette à la romaine !

C’était à Rome il y a bien longtemps… Sur un marché, un vendeur ou plutôt un cuisinier préparait et proposait ses beignets de fleurs de courgettes à emporter et à déguster en marchant. Ce fut, comment dire, une révélation ! Croquant, onctueux, une explosion de saveurs en bouche : le filet d’anchois, la feuille de basilic, le fondant de la mozzarella. Je suis restée auprès de lui un long moment et dans un italien laborieux j’ai fini par obtenir SA recette… Depuis, je fais la maline auprès de mes amis à chaque arrivée des plus belles fleurs de courgettes. Voici donc la recette de Mauro, romain et fin cuisinier !

Recette beignets de fleurs de courgette : anchois, basilic et mozzarella !

4 mars 2015

Olivia

Cuisine

Serves 4 personnes entrée

Prep time

45m

Ingredients

Une dizaine de fleurs de courgettes bien fraîches
Filets d'anchois : 1 par fleur
Une belle branche de basilic : une feuille par fleur
Boule de mozzarela : autant de batônnets que de fleurs
150 Grams

farine
2

oeufs
20 Millilitres

lait entier
sel et poivre

Instructions

Comme toujours les beaux produits font les belles recettes !
Choisir donc des fleurs de courgette trés fraîches et assez grosses pour contenir un bâtonnet de mozzarella di buffala, un filet d'anchois qui lui aussi se doit d'être de grande qualité : Ceux de la ville de Collioure sont délicieux ! Et... une belle branche de basilic avec des feuilles bien dodues et odorantes.
On commence par préparer la pâte à beignets qui devra se reposer un peu avant trempage des fleurs.
Pour cela on sépare les blancs d’œufs des jaunes.
  Dans un saladier, on fait une fontaine avec la farine et on ajoute les jaunes d’œufs.  
On Mélange et incorpore le lait peu à peu.  
Pour les Beignets de fleurs de courgette, on doit obtenir une pâte lisse d’une consistance un peu épaisse (plus épaisse qu’une pâte à crêpe).
Si besoin on rajoute un peu de lait.
On ajoute le sel et le poivre et on monte les blancs en neige.

On incorpore délicatement la pâte dans les blancs en neige fermes et on laisse reposer la pâte une demi-heure.
Les fleurs : on commence par ouvrir délicatement la fleur pour retirer le pistil. Attention si petite résistance, on reste calme et on s'aide d'une pointe de couteau.

On coupe la petite courgette mais on en garde un petit bout (pour pouvoir la saisir ) ... Le reste de la courgette pourra être utilisé dans une autre recette ou encore pour faire de petits beignets complémentaires s'il reste de la pâte à beignet en fin de trempage...

On prépare ensuite nos ingrédients : découpe des batônnets de mozzarella, séparation des feuilles de basilic de la tige et étalage dans une assiette des filets d'anchois.

Une fois fait, on ouvre toujours délicatement la fleur de courgette et on glisse à l'intérieur la mozzarella, le basilic et le filet d'anchois. On referme la fleur en effectuant un petit tour avec ses pétales. Attention on n'écrase pas, on donne un mouvement qui referme la fleur...
Tout est prêt pour commencer les beignets :
On chauffe un peu d'huile d'olive dans une poêle et pendant la chauffe, on trempe délicatement (c'est le mot clé de la recette, la délicatesse) la fleur de courgette dans la pâte à beignet.
C'est là que la petit bout de courgette que l'on a gardé est important car l'on ne trempe que la fleur !
On dispose sur une assiette et une fois toutes les fleurs de courgette imprégnées de pâte à beignet, on les met dans la poêle bien chaude...
On fait dorer juste ce qu'il faut ! La poêle bien chaude permet d'obtenir des beignets croquants !

Et... On les mange immédiatement. Le résultat est magnifique, épatant !

Poivrons marinés
à la provençale

Le grand secret des poivrons réussis tient à mon goût en quatre éléments : 1 / la qualité des poivrons, donc leur saisonnalité. Il n’y a pas naturellement de poivrons en France l’hiver, c’est donc un plat d’été… Et si vous avez – façon femme enceinte – vraiment envie de poivrons en hiver, prenez plutôt ceux qui viennent d’Amérique latine qui ont poussé au grand air, plutôt que des espagnols sous serre. Ca c’était le point un, le point central, LE PRODUIT de la recette, EL maestro poivron !

2 / Ensuite, l’huile d’olive. Une vraie bonne huile d’olive ça coute de l’argent mais ça mérite d’en avoir, donc on peut mélanger son huile de compétition avec une autre huile de qualité moyenne, mais ça c’est quand on est vraiment pendu, si on a des sous on blinde en huile de qualité, c’est primordial et ça fait la différence.

3 / Les herbes et donc dans le cas présent : la branche de romarin. On oublie le romarin en petit pot de chez Ducros ou autre Menes, du romarin on en trouve toute l’année sur les marchés et chez les maraîchers.

4 / De l’ail, du vrai, du beau, du qui fait fuir les chochottes et ravit les gourmets. Il en existe de différentes provenances, avec des saisonnalités différentes qui permettent d’en avoir du bon toute l’année !

Recette de poivrons rouges marinés à l’ail et au romarin

3 mars 2015

Olivia

Cuisine

Serves 4 personnes entrée

Prep time

30m

Ingredients

Instructions

Voilà un recette éminemment simple !

Mettre dans un plat qui va au four (220°) les poivrons entiers avec la queue sans huile. Les y laisser un bonne demi heure en les retournant de temps en temps pour égaliser la cuisson. Parfois, selon la taille des poivrons, il faut plus de temps de cuisson, Il m'arrive de les laisser jusqu'à 3/4 d'heures. Donc on surveille et on dorlote.
Une fois cuits, on sort les poivrons du four et on les glisse dans un sac en plastique (poche plastique) que l'on ferme et l'on attend qu'ils refroidissent. Cette technique permet de retirer plus facilement la peau du poivron.

Une fois épluchés et les petites graines retirées, on découpe de larges bandes de poivrons dans la longueur. Attention pas de bandes riquiquis, mais des morceaux avec un peu d'ampleur.
On dispose dans un plat à terrine une couche de poivrons, un peu d'ail émincé très fin, un branche de romarin, et on recommence . Poivron, ail, romarin ! Un fois fait, on recouvre d'huile d'olive de qualité, on referme le plat à terrine et l'on met au frigo pour au minimum 24 heures.

Une fois les poivrons dégustés , l'huile qui est ainsi aromatisée vous servira dans les salades, pâtes, etc.. Je vous fais confiance pour trouver un usage formidable à cette belle huile bien odorante et ailée !

Maki sonne à ma porte ?

Rouler ses makis, les savourer à la maison et découvrir qu’ils sont franchement meilleurs réalisés par nos soins. C’est évident mais pour comprendre il faut tester ! Car à la maison on y met ce que l’on veut dans un maki. En plus le riz, il est comment dire… plus savoureux !

Auteur/autrice : Olivia

Tatin d’endives à la la Fourme d’Ambert ou au Roquefort ?

Galettes de courgettes aux flocons d’avoine

Sablé cardamone, crème gingembre et myrtilles

Gingembre, cardamone, myrtilles : une tartelette de saison

Ingredients

Instructions

Qui l’eut cru,
recette de chocolat cru !

Recette de chocolat cru pour amateur de sensations fortes !

Ingredients

Instructions

Calissons à la mode d’Aix en Provence

Recette de calissons au bon goût du sud !

Ingredients

Instructions

Terrine de lapin
en gelée

Recette du lapin en gelée Valencay / Genièvre / Estragon

Ingredients

Instructions

Beignets de fleurs
de courgette à la romaine !

Recette beignets de fleurs de courgette : anchois, basilic et mozzarella !

Ingredients

Instructions

Poivrons marinés
à la provençale

Recette de poivrons rouges marinés à l’ail et au romarin

Ingredients

Instructions

Maki sonne à ma porte ?

La recette des Makis : riz et composition

Ingredients

Instructions